agendapunten

7. Cateringconcept, nadere uitwerking

College van Bestuur vergadering 12 maart 2007


AGENDAPUNT: Catering concept


vertrouwelijk



1. Aandachtsveldhouder: K. van Ast paraaf: _____


Betrokken dienst: FB paraaf hoofd: _____



2. VOORLEGGING VOOR: Collegebsluit


AARD BEHANDELING: korte toelichting en discussie



4. INHOUD/DOEL AGENDAPUNT: Update en nadere concretisering cateringconcept. Besluitvorming over locatie Grand Café in woon- en leefcentrum, investeringen cateringconcept en planning.



5. BIJGEVOEGDE STUKKEN: - Nadere uitwerking cateringconcept UT, 20 februari 2007,
kenmerk
- Update cateringconcept Universiteit Twente, 23 januari 2007
- FEZ advies



6. TEKST CONCEPT-BESLUIT:

gezien: de eerdere besluitvorming over het cateringconcept, de nadere uitwerking en update van het cateringconcept

overwegende: dat aanpassingen en investeringen nodig zijn om een een eigentijds en goed geoutilleerd catering aanbod te kunnen bieden dat is afgestemd op de wens van de studenten en medewerkers en aansluit bij de functie van het nieuwe O&O centrum en het woon- en leefcentrum.

besluit: het College van Bestuur, in vervolg op het besluit van 20 november 2006 waarin is
vastgesteld dat er een centraal O&O restaurant gecreëerd wordt in de Waaier en
een lunchcorner in de Horst en de Citadel, een centraal Grand Café te vestigen in de
Bastille. Het benodigde budget voor de investeringen ten behoeve van het
cateringconcept toe te kennen:
- O&O restaurant Waaier : k€ 964 incl. BTW, is reeds opgenomen in budget renovatie
Waaijer
- Lunchcorner Horst : k€ 133 incl. BTW (k€ 113 + k€ 20 voor uitbreiding /
onderhoud meubilair)
- Lunchcorner Citadel : k€ 375 incl. BTW
- Grand Café Bastille : k€ 333 incl. BTW



7. EERDER IN CVB AAN DE ORDE:

op: 20 november 2006

agendapunt: Catering concept

conclusie toen: besluit om centraal O&O restaurant te creëren in Waaijer en lunchcorner in Horst en Citadel. Aangegeven is dat besluitvorming voor definitieve locatie van Grand Café in woon- en leefcentrum en investeringen cateringconcept nog aan CvB moeten worden voorgelegd.




9. ADVIES VAN AMBTELIJKE DIENSTEN:

dienst(en): FEZ

inhoud advies: zie bijgaand advies



10. GEVOLGEN VOOR DE LOPENDE INSTELLINGSBEGROTING:

bedrag: -----

t.l.v. budget: ------


11. GEVOLGEN VOOR TOEKOMSTIGE INSTELLINGSBEGROTINGEN:

bedrag: [bedrag]

t.l.v. budget: huisvestingslasten en afschrijvingen investeringen blijven, na uitbesteding catering, voor rekening UT.

voor de jaren: [voor de jaren]



15. COMMUNICATIEVE ASPECTEN: Voor een goede beeldvorming en het creëeren van draagvlak is het van groot belang dat het catering concept goed gecommuniceerd wordt naar medewerkers en studenten. Hiervoor dient een communicatieplan opgesteld te worden.



16. VERVOLGACTIE: -opstellen communicatieplan
-opnemen lunchorner Citadel in PvE nieuwe huisvesting faculteit MB
-opnemen cateringconcept in programma van eisen Europese aanbesteding
Catering en realisatie aanpassingen cateringconcept
-nader uitwerken beleid m.b.t. m2 lasten en ruimte typeringen (evt.
zitgedeelten als tarra ruimte typeren)

bestemd voor: - communicatieplan BC
- opnemen lunchcorner in PvE huisvesting MB: VGD
- opnemen cateringconcept in programma van eisen Europese aanbesteding
Catering en realisatie aanpassingen cateringconcept: FB
- nader uitwerken beleid m.b.t. m2 lasten en ruimte typeringen (evt.
zitgedeelten als tarra ruimte typeren): FEZ ism FB






Nadere uitwerking Cateringconcept UT

Kenmerk: FB07.107.lrs, februari 2007

Aanleiding en besluitvorming

Medio april 2006 heeft de projectgroep Catering onder leiding van Harm van Egmond het Cateringconcept UT aan het College van Bestuur voorgelegd. Opdracht aan de projectgroep was het ontwikkelen van een cateringconcept voor de toekomst voor de UT gebaseerd op een eigentijds en kwalitatief goed aanbod van voorzieningen dat inspeelt op de wensen van de studenten en medewerkers. De huidige situatie diende hierbij in principe buiten beschouwing gelaten te worden.

Het College van Bestuur heeft voor de zomer 2006 besloten over te gaan tot uitbesteding van UT-Catering. Voorts heeft het College van Bestuur uitgesproken dat zij zich kan vinden in de grote lijnen en de richting zoals beschreven in het Cateringconcept. Het College van Bestuur heeft toen echter nog geen besluit genomen over:


1.de keuze van beperkte cateringoutlets (bemande lunchvoorzieningen) dan wel automaten

2.een Grand Café in het Woon- en Leefcentrum

3.de positie van Restaurant de Boerderij

4.de toekomst van de productiekeuken

Op 20 november 2006 heeft het College van Bestuur besloten:

- in het O&O-centrum in de Waaier een centraal bedrijfsrestaurant te creëren met een outlet in de Horst en in de nieuwbouw Citadel/Ravelijn (huisvesting voor faculteit BBT). In andere gebouwen is dan hooguit sprake van een onbemande uitgifte via automaten. Nadere uitwerking bij de implementatie dient ruimte te geven om verantwoord een beperkte bemande outlet te realiseren wanneer daar onvermijdelijk aanleiding toe is (te denken aan looptijd, voorzieningen niveau, koffie bij vergadering etc).


- dat er in ieder geval één horecavoorziening in het W&L centrum zal moeten blijven bestaan. Het College van Bestuur benadrukt dat bij de uitwerking en implementatie van de plannen meer duidelijkheid gegeven wordt omtrent de gevolgen voor de huidige situatie en dat de definitieve locatie ter besluitvorming zal worden voorgelegd.


- het restaurant de Boerderij buiten de aanbesteding te houden en mee te nemen in de besluitvorming omtrent de mogelijke samenvoeging met het Conferentiehotel Drienerburght. Het College van Bestuur benadrukt in dit traject ook de positie van boerderij Bosch en de Blokhutten mee te nemen.


- dat er naast de uitwerking van de beoogde functionaliteit van het Cateringconcept apart in beeld gebracht wordt wat de consequenties zijn voor de investeringlasten. Hierbij stelt ze zich voor dat hergebruik van apparatuur indien mogelijk een eerste overweging is.


Update en nadere uitwerking Cateringconcept

Op basis van de besluitvorming van het CvB is een update en nadere concretisering van het cateringconcept opgesteld. Hiervoor zijn de gegevens van het cateringconcept geactualiseerd. In het oorspronkelijke cateringconcept is uitgegaan van de aantallen studenten en medewerkers die in het Vastgoedplan gehanteerd worden (gegevens 2003). Voor de update van het cateringconcept is een actuele inventarisatie gemaakt van het aantal studenten en medewerkers per faculteit in 2007 en de verwachting t/m 2009 (zie bijlage). Daarnaast is gekeken naar de werkelijke bezoekersaantallen van de cateringlocaties in 2006. De exploitatieramingen en investeringen zijn eveneens geactualiseerd.

Lunchcorners

Voor de locaties van de beperkte bemande outlets (lunchcorners) zijn vier varianten uitgewerkt.
Variant 1 is gebaseerd op het besluit van het CvB van 20 november 2006 waarbij naast het centrale O&O restaurant in de Waaijer een bemande lunchcorner in de Horst en in de Citadel is voorzien.

Deze variant levert het meest gunstige exploitatieresultaat. Daarbij is sprake van een evenwichtige verdeling van de verwachte gebruikersaantallen. De keuze voor deze locaties sluit het beste aan bij de ambities en doelstellingen van het cateringconcept. Het bevordert de levendigheid van het O&O plein.

De andere varianten die uitgewerkt zijn, zijn (naast een lunchcorner in de Horst)een lunchcorner in de Cubicus of in de Spiegel en een variant met een lunchcorner in de Citadel en in de Spiegel. De exploitatieresultaten van deze varianten zijn minder positief. Met name een lunchcorner in de Spiegel leidt tot een negatief exploitatieresultaat.

Het concept waarbij naast het centrale O&O restaurant twee lunchcorners gecreëerd worden leidt tot een flexibele en toekomstvaste oplossing doordat het relatief eenvoudig is om met de kleinere voorzieningen, indien daar aanleiding toe is, het aanbod uit te breiden en/of aan te passen.


Grand Café Woon- en Leefcentrum
Gezien de functie van de Bastille met betrekking tot de levendigheid en centraal studenten gebouw is
het aan te bevelen het centrale Grand Café in de Bastille te vestigen. De investeringen om het huidige studentenrestaurant om te vormen tot Grand Café liggen iets hoger dan voor de Vrijhof. De des- investering van het huidige studentenrestaurant is echter minder groot. Het huidige theatercafé in de Vrijhof kan in tact blijven. Vanaf vier uur ’s middags kan de pachter (Apollo) het Theatercafé blijven exploiteren. Overdag kan de ruimte gebruikt worden voor banqueting activiteiten zoals o.a. groepslunches, borrels e.d. Dit bevordert de functie van de Vrijhof als cultureel centrum waar ook congressen en andere evenementen plaats vinden.

Investeringen
Voor de aanpassingen van de cateringlocaties zijn indicatieve investeringsramingen opgesteld. Hierbij is een onderscheid gemaakt naar nieuw te realiseren voorzieningen als Waaier en Citadel. Voor deze locaties zijn de kosten voor keuken- en uitgifte inrichting geraamd. De kosten voor bouwkundige- en installatietechnische voorzieningen worden geacht in de reguliere bouwkosten te zijn opgenomen. Voor de locaties waarbij sprake is van aanpassingen / verbouwingen zijn ramingen opgesteld van de totale kosten.


De investeringen voor het centrale O&O restaurant in de Waaier zijn opgenomen in het Vastgoedplan.

Het programma van eisen voor het O&O restaurant wordt momenteel opgesteld en moet eind maart gereed zijn.

Voor de lunchcorner in de Citadel worden de investeringen geraamd op k€ 375 incl. BTW . Voor het aanpassen van de kantine Horst tot lunchcorner is ca. k€ 113 incl. BTW geraamd. Hierbij is er vanuit gegaan dat het huidige meubilair van de kantine Horst gebruikt wordt. Een uitbreiding van het meubilair en onderhoud blijkt echter noodzakelijk. Dit vergt een extra investering van ca. k€ 20 incl. BTW. De aanpassing van het studenten-restaurant in de Bastille tot Grand Café vergt een investering van ca. k€ 333 incl. BTW. Voor de investeringsramingen dient een marge van ca. 10 % gehanteerd te worden voor eventuele afwijkingen in de definitieve investeringen.

De investeringen zijn nodig om een eigentijds en goed geoutilleerd catering aanbod te kunnen bieden dat is afgestemd op de wens van de studenten en medewerkers en aansluit bij de functie van het nieuwe O&O centrum en het woon- en leefcentrum.


De investeringen komen ten laste van de UT. De opdrachtgever dient, ook bij uitbesteding van de catering, te allen tijde de huisvestingslasten en inrichting van de cateringlocaties te bekostigen.

Huisvestingslasten

De huidige kantines in de Hogekamp en Capitool verdwijnen. Dit betekent een vermindering van de m2 lasten. Hier tegenover komen de m2 lasten van de lunchcorner in de Citadel en de uitbreiding van de Waaijer. De m2 lasten van de Horst blijven ongewijzigd. De Cubicus wordt een onbemande locatie met automaten verstrekkingen. De ruimte wordt nu al als studielandschap gebruikt. Voor de Spiegel moet nader bekeken worden welke functie de huidge kantine ruimte na 2009 krijgt. De ruimte zou gedeeltelijk in tact kunnen blijven als onbemande cateringlocatie met automatenverstrekkingen. Een gedeelte van de keuken kan gebruikt worden voor de vergaderservice voor het CvB en de diensten in de Spiegel. De huidige ruimte van de Stek in de Sociëteit in de Bastille zal niet meer als cateringlocatie gebruikt worden. De Student Union is in overleg met verenigingen voor het gebruik van de Sociëteit ruimte.

Nader bekeken moet worden hoe voor de toekomst met de m2 lasten omgegaan dient te worden.
De zitgedeelten zouden eventueel als tarra ruimten getypeerd kunnen worden.


Planning
De renovatie van de Waaier start begin 2008 en duurt ca. één jaar. Dit betekent dat het nieuwe O&O restaurant in 2009 geopend kan worden. Voor de periode dat de Waaier gerenoveerd wordt zal er een tijdelijke cateringvoorziening in Langezijds gecreëerd worden. Tijdens de renovatie is de verwachting dat er daarnaast meer gebruik gemaakt zal worden van de kantine in de Horst en het studentenrestaurant in de Bastille. In bijgaande “Update Cateringconcept UT” is voorgesteld om de kantine Horst al in 2007 om te vormen tot lunchcorner. Gezien de renovatie van de Waaijer in 2 008 moet nader bekeken worden of dit zinvol is of dat de aanpassing pas in 2009 plaatsvindt, nadat het nieuwe restaurant in de Waaier geopend is. De omvorming van het studentenrestaurant in de Bastille tot centraal Grand Café van het woon- en leefcentrum zou eveneens begin 2009 moeten plaatsvinden. Tot die tijd blijft het studentenrestaurant geopend. De functie van de Stek wordt geïntegreerd in het nieuwe Grand Café. De lunchcorner in de Citadel moet met de nieuwe huisvesting van faculteit MB meegenomen worden.



Update cateringconcept Universiteit Twente

Amersfoort, 23 januari 2007



inleiding

In het eerste kwartaal 2006 is door een daarvoor ingerichte projectgroep een toekomstperspectief uitgewerkt voor de cateringvoorzieningen op de campus van de Universiteit Twente (UT). In het kader van besluitvorming door het CvB is een update/nadere concretisering van dit cateringconcept gewenst waarbij rekening dient te worden gehouden met de door het CvB genoemde aandachtspunten en de fasering van de huisvestingsontwikkelingen.


Hospitality Consultants is gevraagd om voor de verschillende alternatieven exploitatie- en investeringsramingen op te stellen.


Leeswijzer

In hoofdstuk 2 worden de uitgangspunten en alternatieven benoemd. In vervolg hierop worden in hoofdstuk 3, 4 en 5 wordt ingegaan op een aantal kwalitatieve overwegingen en de resultaten van de indicaties voor de exploitatie- en investeringsramingen. In hoofdstuk 6 wordt ingegaan op conclusies en aanbevelingen en ter afsluiting ter beeldvorming op planning en fasering.


Uitgangspunten

Cateringconcept

Bij het uitwerken van de exploitatie- en investeringsramingen is het door het CvB vastgestelde cateringconcept als uitgangspunt aangehouden. De nadruk heeft bij het uitwerken van deze exploitatie- en investingsramingen gelegen op de bemande reguliere cateringvoorzieningen. Horeca, banqueting en automaten zijn vooralsnog buiten beschouwing gelaten. In het cateringconcept wordt een onderscheid gemaakt in de voorzieningen in het O&O centrum en het W&L centrum. Voor het O&O centrum wordt uitgegaan van één grotere centrale voorziening (food court), daarnaast zijn vooralsnog twee kleinere voorzieningen (lunchcorners) gepland. De lunchcorners kunnen verschillen in omvang en voorzieningenaanbod. Dit concept leidt tot een flexibele en toekomstvaste oplossing doordat het relatief eenvoudig is om met de kleinere voorzieningen, indien daar aanleiding toe is, het aanbod uit te breiden en/of aan te passen. In bijlage 1 bij deze notitie is een korte beschrijving van de concepten opgenomen.


Samenvattend kent het vastgestelde cateringconcept vooralsnog de volgende uitgangspunten:

Studeren en werken in het O&O centrum

· Het in de Waaier inrichten van één O&O restaurant voor de gehele UT met een ruim voorzieningenaanbod.

· Het in de Horst en één nog nader te bepalen locatie inrichten van een bemande ondersteunende outlet met beperkte (lunch-)voorzieningen.

Informele ontmoeting en ontspanning in het W&L centrum

· Het inrichten van een café- en eetconcept in het W&L centrum, dat voorziet in een café en beperkte lunchvoorzieningen gedurende werktijden en een eetgelegenheid voor na werktijd.


In de besluitvorming van het CvB zijn daarbij aandachtspunten aangegeven die na bespreking in de projectgroep tot de volgende alternatiefafweging heeft geleid:

· Nagaan welke variant voor het W&L tot de meeste voordelen leidt (Grand Café in de Vrijhof of in de Bastille)

· Naast de Horst het inrichten van een ondersteunende outlet in de Citadel (BBT) of in de Spiegel.


Alternatieven

In vervolg op de besluitvorming door het CvB en nadere afstemming in de projectgroep zijn een viertal scenario’s voor de exploitatie uitgewerkt. Met deze scenario’s is getracht een breed beeld te schetsen van de verschillende mogelijkheden en de daarmee samenhangende consequenties.


Variant 1

a. Food court in het gebouw De Waaier

b. Lunchcorner in het gebouw Horst

c. Lunchcorner in het gebouw Citadel

d. Grand Café in het W&L centrum


Variant 2

a. Food court in het gebouw De Waaier

b. Lunchcorner in het gebouw Horst

c. Lunchcorner in het gebouw Cubicus

d. Grand Café in het W&L centrum


Variant 3

a. Food court in het gebouw De Waaier

b. Lunchcorner in het gebouw Horst

c. Lunchcorner in het gebouw Spiegel

d. Grand Café in het W&L centrum


Variant 4

a. Food court in het gebouw De Waaier

b. Lunchcorner in het gebouw Horst

c. Lunchcorner in het gebouw Citadel

c. Lunchcorner in het gebouw Spiegel

d. Grand Café in het W&L centrum


De varianten zijn gevisualiseerd in bijlage 2. Op een plattegrond van het campusterrein zijn de voorzieningen aangeduid.


Voor de varianten zijn exploitatieramingen opgesteld, daarnaast zijn voor de genoemde locaties binnen deze varianten ook investeringsramingen opgesteld. Daarbij is voor de “nieuwe locaties” Waaier en Citadel alleen een opstelling gemaakt van aanschaf keuken- en uitgifteinrichting, ervan uitgaande dat overige investeringen in de bouwkosten zijn opgenomen. Voor de andere locaties is een totaalraming gemaakt. Daarbij zijn voor het W&L centrum calculaties opgesteld voor zowel situering van het Grand Café in de Vrijhof als in Bastille.


Gebruik

Op basis van door Bart Dirne (UTC) aangeleverde gegevens is het werkelijk gebruik vastgesteld. Voor de volledigheid is deze vergeleken met eerder gehanteerde uitgangspunten (zie tabel 1). Deze vergelijking wijst uit dat het gebruik lager ligt dan eerder aangenomen. Oorzaak hiervan is gelegen in een betere registratie. Het gemiddeld gebruik per dag bedraagt zo’n 16% van de totale populatie. In vergelijking met andere universiteiten wordt dit als laag aangemerkt.


Tabel 1 Bezoekersaantallen per locatie


Voor de toekomstige situatie is gerekend met een toename van het gebruik tot ruim 20%. Aanname daarbij is dat een ander inrichtingsconcept en voorzieningenniveau leidt tot een grotere participatie. De gehanteerde bezoekersaantallen liggen nog steeds wel onder de gemiddelden als aangetroffen bij andere universiteiten.


Bij het vaststellen van de verwachte bezoekersaantallen is rekening gehouden met de spreiding over de universiteit van medewerkers en studenten in relatie tot huidig gebruik. Tevens is rekening gehouden met een toename van het aantal studenten in 2009 tot circa 9.500. In tabel 2 zijn de gehanteerde aantallen gebruikers per variant aangegeven. Gedurende vakantieperioden is rekening gehouden met een lager gebruik.


Tabel 2 Bezoekersaantallen varianten cateringconcept



Kwalitatieve overwegingen

Naast financiële overwegingen, die verderop in deze notitie worden behandeld, zijn een aantal kwalitatieve aspecten van belang voor de alternatiefafweging. Deze worden in kort bestek in dit hoofdstuk behandeld. In het algemeen wordt daarbij opgemerkt dat bij het opstellen van het cateringconcept de volgende doelstellingen zijn gehanteerd:

· Kwaliteitsverbetering

· Benutten schaalvoordelen

· Betere beheerbaarheid

· Vergroten flexibiliteit

· Evenwichtig campus service-aanbod


Aansluiting cateringconcept

In de door het CvB overgenomen uitgangspunten van het cateringconcept (EWI06/B:Emd/279

d.d. 19 april) wordt uitgegaan van een tweetal op de campus te realiseren centra. Het O&O centrum en het W&L centrum. Voor het O&O centrum heeft een concentratie van voorzieningen rondom het “Waaierplein” de voorkeur. Hiermee wordt levendigheid en keuze ten aanzien van gebruik gestimuleerd. Dit sluit tevens aan op het feit dat flexibiliteit en een divers gebruik van gebouwen door studenten zal gaan toenemen.


Schaalbaarheid

Bij de ontwikkeling van de rode draad van het cateringconcept wordt gewerkt met uitgangspunten. Een belangrijk aandachtspunt blijft het continue toetsen van de ontwikkelingen binnen de universiteit en de aansluiting op deze rode draad. Het cateringconcept gaat uit van een schaalbaarheid van voorzieningen. Met name de kleinere voorzieningen kunnen relatief gebruikt worden om de cateringvoorzieningen in omvang bij te stellen.


Doorlooptijd

Binnen de rode draad van het cateringconcept kunnen keuzes in de loop der tijd worden bijgesteld of genuanceerd. Mede gezien de samenhang met huisvesting is er sprake van een relatief lange doorlooptijd ten aanzien van de realisatie. Definitieve keuzes voor wat betreft bijvoorbeeld de outlet Spiegel behoeven zodoende pas rond 2010 gemaakt te worden. Op basis van voortschrijdend inzicht kunnen deze afwijken van de nu ontwikkelde ideeën.



Aansluiten op omvang doelgroepen

Uit de inventarisatie doelgroepen blijkt dat de grootste concentratie studenten en medewerkers aanwezig zullen zijn in de gebouwen Horst, Waaier en Citadel. Dit vraagt om voldoende cateringvoorzieningen met bij voorkeur keuzemogelijkheden.


Op basis van het voorgaande wordt gesteld dat variant 1 het best aansluit bij deze kwalitatieve overwegingen. Immers er vindt een gedeeltelijke concentratie plaats rondom het “Waaierplein” en er is sprake van een concentratie van voorzieningen bij de gebouwen Waaier, Horst en Citadel. Met een keuze voor alternatief 1 kan zonder bouwkundige consequenties in een later stadium worden geschakeld naar alternatief 4. Deze combinatie leidt tot de grootste flexibiliteit.



Exploitatieramingen

Voor het uitwerken van de exploitatieramingen is gebruik gemaakt van door HC ontwikkelde rekenmodellen. In deze modellen is naast het eerder vermelde gebruik een aantal overige uitgangspunten aangehouden:

· Ten aanzien van de personeelskosten is gebruik gemaakt van een marktconforme inzet en tarieven (gebaseerd op een uitbestede situatie);

· De ingrediëntkosten worden berekend door per voorziening een rendement te ramen. Per voorziening is de verhouding tussen het basis en het luxe assortiment vastgesteld en voorzien van opslagpercentages. Binnen de cateringlocaties is het gehanteerde opslagpercentage op de inkoopkosten van het basis assortiment 25%, op het luxe assortiment 100%. In onderstaande tabel is de verhouding in omzet tussen basis en luxe pakket weergegeven.



Tabel 3 Verhouding basis pakket en luxe pakket in totale omzet per voorziening


Verhouding omzet

Food Court

Lunchcorner

Basis pakket

30%

20%

Luxe pakket

70%

80%


· Voor het Grand Café is uitgegaan van inslagpercentages als gebruikelijk in de Horeca (30 tot 35%).

· De algemene kosten zijn berekend op basis van kengetallen en uitgedrukt in een percentage van de ingrediëntkosten. Afhankelijk van de mate van gebruik van (dure) disposable materialen variëren de algemene kosten van 10-12% van de ingrediëntkosten.

· De omzet per voorziening is vastgesteld door het aantal gebruikers te vermenigvuldigen met de gemiddelde besteding. In onderstaande tabel zijn de uitgangspunten ten aanzien van gemiddelde bestedingen per voorziening weergegeven.


Tabel 4 Gemiddelde besteding gebruiker per voorziening per dag inclusief BTW


Gemiddelde besteding

Food Court

Lunchcorner

Grand Café

Lunch

€ 2,50

€ 2,50

€ 4,50

Diner

€ 5,00

n.v.t.

€ 10,00

Buiten lunch en diner

€ 1,80

€ 2,00

€ 2,00



Exploitatieramingen per variant

Voor elke variant zijn, op basis van de eerder genoemde uitgangspunten en voor de eindsituatie, indicatieve exploitatieramingen opgesteld. De totaalresultaten van deze ramingen zijn als bijlage 3 opgenomen. In tabel 5 zijn de resultaten in samenvatte vorm weergegeven.


Tabel 5 Samenvatting exploitatieramingen



Uit de exploitatieramingen blijkt dat de verwachte resultaten zich in een bandbreedte van circa

€ 60.000,- bevinden. Gezien de totale omzet en de gehanteerde uitgangspunten worden de onderlinge verschillen als beperkt beoordeeld. In alle varianten is sprake van een beperkt positief resultaat. Opgemerkt wordt dat ook bij andere universiteiten het exploitatieresultaat op de restauratieve voorzieningen veelal licht positief of zelfs negatief is.


De automaten- en banquetingvoorzieningen dragen over het algemeen het sterkst bij aan een eventueel positief resultaat. Deze voorzieningen zijn niet opgenomen in bovenstaande ramingen.



investeringen

Voor de binnen de varianten opgenomen locaties zijn eveneens indicatieve investeringsramingen opgesteld. Hierbij is een onderscheid gemaakt naar nieuw te realiseren voorzieningen als Waaier en Citadel. Voor deze locaties zijn de kosten voor keuken- en uitgifte inrichting geraamd. De kosten voor bouwkundige- en installatietechnische voorzieningen worden geacht in de reguliere bouwkosten te zijn opgenomen. Voor de locaties waarbij sprake is van aanpassingen / verbouwingen zijn ramingen opgesteld van de totale kosten. De ramingen zijn opgenomen in bijlage 4. In tabel 6 zijn de verwachte investeringen in samengevatte vorm opgenomen.


Tabel 6 Kostenraming “nieuwe voorzieningen”




Voor het alternatief Vrijhof voor het Grand Café is gebruik gemaakt van de reeds eerder binnen de UT opgestelde kostenopgave.


Voor bestaande locaties is eveneens budget opgenomen voor interieur- en meubilairaanpassingen. Uitgangspunt daarbij is dat een meer variëteit in zitvormen wordt gerealiseerd in een moderne context. De verwachting is dat dit sterk zal bijdragen aan de functie van de voorzieningen en dat meer als nu het geval is voorzieningen flexibel worden gebruikt.



Conclusies en planning

Op basis van de exploitatie- en investeringsramingen en een nadere beoordeling van de mogelijkheden zijn een aantal samenvattende conclusies opgesteld. In vervolg hierop wordt kort ingegaan op planning en beschikbaarheid van voorzieningen op basis van de voorlopige inzichten ten aanzien van realisaties van nieuw- en verbouw.


Conclusies

Op basis van voorliggende notitie en de hiervoor verrichte activiteiten zijn de samenvattende conclusies hieronder opgenomen. In het algemeen wordt daarbij opgemerkt en benadrukt dat de opgestelde exploitatie- en investeringsramingen zijn gebaseerd op relatief veel aannames. Derhalve moeten deze vooral als richtinggevend worden beschouwd. Het is van belang om minimaal jaarlijks en/of bij wijzigingen in de planvorming een toetsing uit te voeren op de gehanteerde uitgangspunten en de gemaakte keuzes.


Ter voorbereiding op een realisatie van een voorziening is het gewenst een meer gedetailleerd programma van eisen op te stellen om zodoende integraal inzicht te verkrijgen in de consequenties.


Kwalitatief

Geconcludeerd wordt dat variant 1 het best aansluit bij de ambities en doelstellingen zoals opgenomen in het cateringconcept. Immers er vindt een gedeeltelijke concentratie plaats rondom het “Waaierplein” en er is sprake van een concentratie van voorzieningen bij de gebouwen Waaier, Horst en Citadel. Met een keuze voor alternatief 1 kan zonder bouwkundige consequenties in een later stadium worden geschakeld naar alternatief 4. Deze combinatie leidt tot de grootste flexibiliteit.


Exploitatieresultaten

Uit de raming blijkt dat in alle varianten sprake is van een beperkt positief exploitatieresultaat. Gezien de totale omzet en de gehanteerde uitgangspunten worden de onderlinge verschillen als beperkt beoordeeld. Variant 1 waarbij sprake is van voorzieningen in de gebouwen Waaier, Horst en Citadel in O&O gebied leidt exploitatietechnisch tot het meest optimale scenario. Daarbij is sprake van evenwichtige verdeling van verwachte gebruikersaantallen. Uit de exploitatieramingen blijkt dat met name een voorziening in het gebouw Spiegel tot een negatief exploitatieresultaat leidt.


Uit de begroting 2007 van UT-C blijkt dat een negatief resultaat wordt geprognosticeerd van circa € 320.000,-. Ten opzichte van 2006 wordt een verslechtering van het resultaat verwacht als gevolg van de uitbesteding van de automatenverzorging en het wegvallen van lustrumactiviteiten.


Indien rekening wordt gehouden met te realiseerbare positieve resultaten op het terrein van banqueting zou het realiseren van de in het cateringconcept opgenomen locaties leiden tot een verdere beperking van het exploitatierisico voor de UT.




Investeringen

In algemene zin is er sprake van ruime investeringen. Deels zullen deze echter passen in reeds genomen besluiten (gebouw Waaier). Voor de aanpassing van bestaande outlets is eveneens budget opgenomen voor een upgrade van het restaurantgedeelte. Dit aspect vraagt nadere besluitvorming.


Het realiseren van het Grand Café in de Bastille leidt tot de grootste investeringen, met name op het gebied van meubilair. Daarentegen is er in veel mindere mate sprake van desinvesteringen.


Aanbeveling

In samenspraak met de projectgroep en op basis van de in deze notitie opgenomen ramingen e overwegingen wordt geadviseerd om een keuze te maken voor variant 1. Binnen de realisatie van deze variant kan de definitieve invulling van een voorziening in gebouw Spiegel in een later stadium, en op basis van voortschrijdend inzicht worden genomen. Een groot voordeel van deze variant is dat een bijdrage wordt geleverd aan een levendig O&O centrum indien voorzieningen aan het plein worden gesitueerd (met eventueel terrasfunctie).


Vanwege overwegingen als levendigheid, maar ook de beschikbare ruimte en voorzieningen, heeft de realisatie van een Grand Café in het gebouw Bastille de voorkeur. Bij deze keuze wordt de Vrijhof bij voorkeur behouden ten behoeve van cultuurverenigingen en eventuele bijzondere activiteiten (besloten borrels, recepties e.d.). In de Bastille zouden het studentenrestaurant en de Union Bar moeten worden verbonden tot één voorziening.


Bij de verder uitwerking van de plannen wordt aanbevolen om per locatie een meer gedetailleerd programma van eisen op te stellen. Verder dient aandacht te worden besteed aan de huisvestingslasten. Enerzijds dienen deze geïnventariseerd te worden, anderzijds kunnen deze een rol spelen (samen met alternatieve aanwendingsmogelijkheden) bij de besluitvorming.


Planning

Fasering is een belangrijk aspect in de realisatie van de voorzieningen. Dit maakt het tevens mogelijk om op basis van voortschrijdend inzicht aanpassingen te verrichten in de uitgangspunten van het cateringconcept. Aandachtspunten daarbij zijn bijvoorbeeld de keuze voor een outlet in het gebouw Spiegel en de precieze positionering van een lunchcorner bij het “Waaierplein”.


In bijlage 5 is op basis van de hiervoor opgenomen aanbeveling een voorlopige planning in een tijdbalk. Daarbij is aangegeven op welke momenten realisatie plaatsvindt cq. voorzieningen openen en sluiten. Daarbij is een verder toegevoegde matrix de beschikbaarheid van voorzieningen met behulp van een kleurstelling weergegeven. In beide overzichten is uitgegaan van de keuze voor een lunchcorner in Citadel (of een andere plek aan het “Waaierplein”)en het sluiten van de outlet Cubicus.



Bijlage 1: Beknopte beschrijving cateringconcepten

Food court

Het cateringconcept voorziet in één groot restaurant op een centrale plaats in het O&O centrum. Hiervoor is inmiddels door het CvB de Waaier als locatie aangewezen. Niet alleen is uitbreiding en opwaardering van de Waaier noodzakelijk. Een logistieke scheiding tussen O&O restaurant en de congres- en banquetingfunctie is tevens onontbeerlijk.

Het O&O restaurant mikt op studenten, medewerkers en gasten die alleen of in groepen in een ontspannen sfeer een goede lunch en/of een voordelige dagschotel willen genieten. Het O&O restaurant kent zowel een dag- als een avondopenstelling. Snelheid, een sterke productpresentatie, versuitstraling en front cooking worden gecombineerd met een multifunctioneel zitgedeelte. Het uitgifte- en zitgedeelte dienen voor diverse gelegenheden gebruikt te kunnen worden.

Het uitgiftegedeelte bestaat uit free flow elementen in combinatie met lijnbuffetten. Een groot gedeelte van dit uitgiftegebied kan op rustige tijdstippen van de dag (buiten lunch en diner) worden afgesloten. Een separate balie blijft geopend, waar een beperkter assortiment wordt geboden.


Kenmerken:

Free flow en lijnbuffetten, ruim aanbod,

shoppen, zichtbereiding, multifunctioneel

gebruik, disposables en servies



Openstelling:

Lunch (12.00-14.00 uur).

Diner (17.00-20.00 uur)

Balie (9.00-12.00 en 14.00-17.00)


Gebruik:

Naar verwachting zullen dagelijks 1000 à 1200 klanten van het aanbod gebruik maken.

Assortiment tijdens lunch en diner:

· Breedte: groot (verschillend aanbod)

· Diepte: groot (veel soorten)

Assortiment buiten lunch en diner:

· Breedte: beperkt

· Diepte: beperkt


Het assortiment bestaat globaal uit:

· Brood, broodjes en belegsoorten

· Belegde broodjes

· Soep

· Warme maaltijden (incl. een voordelige dagschotel)

· Salades

· Zuiveldranken, vruchtensappen en frisdranken

· Warme en koude snacks




Capaciteit:

Groot uitgiftegebied en passende backoffice

circa 500 - 550 zitplaatsen met verschillende zitsferen


Serviceverlening:

Zelfbediening in combinatie met balieverkoop



Afrekenen

Contant en evt. chipknip


Het O&O restaurant heeft daarnaast een specifieke functie voor de catering van congressen en evenementen in het gehele O&O centrum. De cateringfaciliteiten zijn hier op afgestemd.


Lunchcorner

Deze voorziening is vooral gericht op medewerkers en studenten die bij hun lunch iets extra’s willen. Ze nemen de lunch mee naar hun werkplek of de sociocorner bij hun afdeling. Ook is er een beperkt aantal zitplekken en statafels om bij b.v. verjaardagen met een groep koffie met gebak te gebruiken.

Het aanbod betreft een combinatie van ter plekke vers bereide producten en voorverpakte producten. In algemene zin wordt een trendy assortiment aangeboden in een moderne en aantrekkelijke uitstraling.


NB. Het cateringconcept voorziet in deze voorziening in de Horst. Een tweede voorziening kan worden geplaatst in de voorgenomen nieuwbouw bij Citadel/Ravelijn (huisvesting voor de faculteit BBT). Deze lokatie zou zich dan net als het O&O restaurant moeten openen naar het O&O-plein. De vestigingen zullen zich van elkaar en van het O&O restaurant onderscheiden door specifieke elementen in het aanbod.


Kenmerken:

Balieverkoop: Combinatie van verse producten en voorverpakte producten. Snel en gemakkelijk.

Volledige lunch beschikbaar maar ook bedoeld ter aanvulling van meegebrachte lunch.





Openstelling:

Van 10.00 tot 16.00 uur waarvan Lunch 12.00-14.00 uur







Gebruik:

Naar verwachting maken verspreid over de openingstijden 600 tot 800 klanten van deze voorziening gebruik; waarvan ca. 400 à 500 tijdens de lunch.


Assortiment:

· Breedte: gemiddeld

· Diepte: groot




Het assortiment bestaat globaal uit:


· Vers belegde broodjes

· Ovensnacks

· Verse vruchtensappen

· Zuiveldranken en frisdranken

· Luxe koffie en theesoorten

· Snoep, koeken en versnaperingen

(donuts, brownies, bagels etc.)




Capaciteit:

Beperkt uitgiftegebied en geïntegreerde backoffice.

En een beperkt aantal zitplaatsen.

Serviceverlening:

Counterverkoop


Afrekenen:

Aan balie of separate kassa-unit, contant en evt. met chipknip.







Assortiment:

- Breedte: beperkt

- Diepte: groot

Assortiment bestaat globaal uit:

· Voorverpakte sandwiches

· Luxe koffie en theesoorten

· Verse vruchtensappen

· Smoothies

· Vers fruit

· Saladshakers


NB.

In een variant van deze lunchvoorziening kan een sterkere nadruk worden gelegd op gezonde producten: verse salades en sappen, fruit, biologische producten


Bijlage 2: Situering cateringlocaties


Variant 1
























Variant 2

























Variant 3








Variant 4














Bijlage 3: Exploitatieramingen


Bijlage 4: investeringsramingen







Bijlage 5: Voorlopige Planning realisatie


Tijdsbalk



Beschikbaarheid cateringvoorzieningen



Overzicht aantal personen in gebouwen t.b.v. Cateringconcept














Eenheden

*)

BBT

 

3)

CTW

1)

3)

EWI

 

 

GW

 

 

TNW

2) 4)

 

Overige eenheden 4)

 

 

Totaal

 

 

 

 

IR 2005

2006

2009

IR 2005

2006

2009

IR 2005

2006

2009

IR 2005

2006

2009

IR 2005

2006

2009

IR 2005

2006

2009

IR 2005

2006

2009

Gebouwen

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Carré/Cleanroom

 

 

 

 

 

346

388

360

 

 

 

276

269

292

26

26

26

648

683

678

Citadel+

 

348

303

350

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6

6

6

354

309

356

Cubicus

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

255

251

276

 

 

 

6

6

6

261

257

282

Horst

centrum

 

 

 

265

325

325

 

 

 

 

 

 

23

24

 

19

19

19

307

368

344

 

west

 

 

 

2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2

0

0

 

noord

 

 

 

12

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2

2

2

14

2

2

 

oost

 

 

 

5

 

 

 

 

 

 

 

 

1

 

 

 

 

 

6

0

0

 

zuid

 

 

 

1

 

 

22

 

 

 

 

 

129

180

130

4

4

4

156

184

134

Meander

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

269

273

278

 

 

 

269

273

278

Spiegel

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

254

254

254

254

254

254

Zilverling/Waayer

 

 

 

 

 

 

 

293

345

320

 

 

 

 

 

 

 

 

 

293

345

320

Overige gebouwen

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

202

202

202

202

202

202

Totaal

 

348

303

350

285

325

325

661

733

680

255

251

276

698

746

700

519

519

519

2766

2877

2850

*) alle aantallen zijn "teruggerekend" naar de definitieve huisvestingssituatie.























1) opgave incl PNUT-ers






















2) opgave voor reorganisatie






















3) schatting op basis opgave eenheid












Cluster Waayer

 

 

 

 

 

1295

1337

1354

4) (verdeling op basis) eigen schatting












 


Carré/Cleanroom


648

683

678

IR 2005 = opgave IR














 


Zilverling/Waayer


293

345

320

2006 = actuele stand volgens opgave eenheid











 


Citadel+



354

309

356

2009 = geschatte stand volgens opgave eenheid











Cluster Horst

 

 

 

 

 

754

827

758















 


Horst

centrum


307

368

344















 



west



2

0

0















 



noord



14

2

2















 



oost



6

0

0















 



zuid



156

184

134















 


Meander



269

273

278















Cubicus

 

 

 

 

261

257

282















Spiegel

 

 

 

 

254

254

254

HvE/EWI 23 november 2006























Overzicht aantal personen in gebouwen t.b.v. Cateringconcept














Eenheden

*)

BBT

 

3)

CTW

1)

3)

EWI

 

 

GW

 

 

TNW

2) 4)

 

Overige eenheden 4)

 

 

Totaal

 

 

 

 

IR 2005

2006

2009

IR 2005

2006

2009

IR 2005

2006

2009

IR 2005

2006

2009

IR 2005

2006

2009

IR 2005

2006

2009

IR 2005

2006

2009

Gebouwen

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Carré/Cleanroom

 

 

 

 

 

346

388

360

 

 

 

276

269

292

26

26

26

648

683

678

Citadel+

 

348

303

350

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6

6

6

354

309

356

Cubicus

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

255

251

276

 

 

 

6

6

6

261

257

282

Horst

centrum

 

 

 

265

325

325

 

 

 

 

 

 

23

24

 

19

19

19

307

368

344

 

west

 

 

 

2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2

0

0

 

noord

 

 

 

12

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2

2

2

14

2

2

 

oost

 

 

 

5

 

 

 

 

 

 

 

 

1

 

 

 

 

 

6

0

0

 

zuid

 

 

 

1

 

 

22

 

 

 

 

 

129

180

130

4

4

4

156

184

134

Meander

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

269

273

278

 

 

 

269

273

278

Spiegel

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

254

254

254

254

254

254

Zilverling/Waayer

 

 

 

 

 

 

 

293

345

320

 

 

 

 

 

 

 

 

 

293

345

320

Overige gebouwen

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

202

202

202

202

202

202

Totaal

 

348

303

350

285

325

325

661

733

680

255

251

276

698

746

700

519

519

519

2766

2877

2850

*) alle aantallen zijn "teruggerekend" naar de definitieve huisvestingssituatie.























1) opgave incl PNUT-ers






















2) opgave voor reorganisatie






















3) schatting op basis opgave eenheid












Cluster Waayer

 

 

 

 

 

1295

1337

1354

4) (verdeling op basis) eigen schatting












 


Carré/Cleanroom


648

683

678

IR 2005 = opgave IR














 


Zilverling/Waayer


293

345

320

2006 = actuele stand volgens opgave eenheid











 


Citadel+



354

309

356

2009 = geschatte stand volgens opgave eenheid











Cluster Horst

 

 

 

 

 

754

827

758















 


Horst

centrum


307

368

344















 



west



2

0

0















 



noord



14

2

2















 



oost



6

0

0















 



zuid



156

184

134















 


Meander



269

273

278















Cubicus

 

 

 

 

261

257

282















Spiegel

 

 

 

 

254

254

254

HvE/EWI 23 november 2006
























PROJECTGROEP CATERING

kenmerk EWI06/B:Emd/279

datum 19 april 2006

Cateringconcept UT


0Samenvatting


Dit cateringconcept laat zien hoe de catering van de universiteit zich de komende jaren moet ontwikkelen. Het College van Bestuur heeft een projectgroep Cateringconcept ingesteld die verantwoordelijk is voor de uitwerking van het cateringconcept. Voor de begeleiding van dit proces is een stuurgroep ingesteld.

Bij de uitwerking van dit concept heeft de projectgroep rekening gehouden met:

- de conclusies van het adviesbureau Hospitality Consultants naar aanleiding van zijn evaluatie van de huidige UT catering en de daarbij gesignaleerde problemen;

- de stedebouwkundige ontwikkelingen op de Campus en de ontwikkeling van het onderwijs- en Onderzoekscentrum en het Woon- en leefcentrum in verband daarmee;

- de ontwikkeling in aantal en behoefte van studenten, medewerkers, gasten en relaties die van de voorzieningen gebruik maken.

Het cateringconcept kent de volgende hoofdlijnen in aanbod en lokatie:

I.Studeren en werken in het O&O centrum;

-het in de Waaier inrichten van één O&O restaurant voor de gehele UT met een ruim voorzieningenaanbod;

-het in de Horst en één nog nader te bepalen lokatie inrichten van een bemande ondersteunende outlet met beperkte (lunch-)voorzieningen;

-het in de Spiegel en de Cubicus inrichten van een automatenlokatie met beperkte lunchvoorzieningen;

-het zorgvuldig inrichten van een netwerk van warme en koude dranken- automatenvoorzieningen in en rond studievoorzieningen/werkplekken (Educafés) en werkplekken van medewerkers (sociocorners).

II.Informele ontmoeting en ontspanning in het W&L centrum;

-het inrichten van een café- en eetconcept in het huidige Theatercafé, dat voorziet in een café en beperkte lunchvoorzieningen gedurende werktijden en een eetgelegenheid voor na werktijd;

III.Gastenrestaurant

-het gastenrestaurant (de Boerderij) op de Campus biedt de mogelijkheid met gasten in een representatieve omgeving te dineren;

IV.Evenementen op de Campus;

-de diverse banquetingsvoorzieningen bieden veel mogelijkheden voor het organiseren van zeer uiteenlopende evenementen.

Elk van de onderdelen is in het cateringconcept nader uitgewerkt.

Het bereiken van de eindsituatie die in het cateringconcept is beschreven zal gefaseerd plaatsvinden. De projectgroep heeft een invoeringsplan uitgewerkt waarin hiervoor een periode van drie jaar is uitgetrokken. Daarbij is er voor gekozen bestaande voorzieningen tijdelijk in stand te houden en geschiedt het sluiten van een bestaande cateringvoorziening eerst nadat een redelijk alternatief is gerealiseerd.

Er zijn investeringen noodzakelijk voor de realisatie van de voorgestelde eindsituatie. Een betrouwbaar beeld van die investeringen is slechts te geven na verdergaande analyse.

Het cateringconcept dat in deze notitie voorgesteld en beschreven is echter naar de inzichten van de projectgroep kostendekkend te exploiteren!

De projectgroep reikt geen beheersmodel aan om de onderlinge rolverdeling tussen studenten en cateringorganisatie goed te regelen. Het is echter noodzakelijk dit in een later stadium alsnog te doen.


1Inleiding


Dit cateringconcept beschrijft de beleidsvisie 2006 -2009 voor de catering van de UT. Deze beleidsvisie geeft een beeld van behoefte, omvang en kwaliteitsniveau van de op de UT Campus aan te bieden catering. De randvoorwaarden ten aanzien van kwaliteitsbeheersing en tijdstippen van bereikbaarheid zijn er in opgenomen. Het cateringconcept dient als basis voor beslissingen over aanbod, inrichting en organisatie van de UT cateringorganisatie. Ook dient het formuleerde beleid als leidraad voor de huisvestingsontwikkeling van de catering.


Zorgen over onvoldoende kwaliteit van dienstverlening en matige financiële resultaten en vooruitzichten zijn de directe aanleiding om nu een cateringconcept op te stellen. Maar ook belangrijke ontwikkelingen op de Campus gelden als reden. De verwachtingen van de catering bij studenten en medewerkers veranderen. De universiteit streeft naar geleidelijke groei van het aantal studenten naar 10.000. De realisatie van het vastgoedplan zorgt voor drastische veranderingen in de bewoning van het Campusterrein; onderwijs- en onderzoeksactiviteiten van de UT komen straks samen in het O&O centrum. De strategische inzet van de UT op de ontwikkeling van het Kennispark leidt tot nieuwe bedrijvigheid binnen het “Campuslandschap”.


Het College van Bestuur heeft een projectgroep Cateringconcept ingesteld die verantwoordelijk is voor de uitwerking van het cateringconcept. De projectgroep bestaat uit Harm van Egmond (vz.), Rinus van Doorn, Evelien Leurs, Fons Schoonheijt en Jacqueline Weppelman. Voor de begeleiding van dit proces is een stuurgroep ingesteld.

De projectgroep consulteerde voor de opzet van het cateringconcept de belangrijkste stakeholders van de catering: studenten, faculteiten, diensten en “externen” (BTC, Kennispark en Drienerburght). Bij de opstelling van het concept is bovendien de expertise benut van het adviesbureau Hospitality Consultants.


In deze vorm wordt het stuk voorgelegd aan de stuurgroep en het College van Bestuur voor verdere besluitvorming.


In hoofdstuk 2 is de opdracht verwoord evenals de afbakening. In de hoofdstukken 3, 4 en 5 wordt een schets gegeven van uitgangspunten en hoofdlijnen van het te ontwikkelen cateringconcept. Hoofdstukken 6 tot en met 9 laten een uitwerking van de onderdelen zien. In de hoofdstukken 10 en 11 ten slotte komen de fasering van de invoering en de exploiteerbaarheid aan de orde.


2Opdracht, afbakening


De projectgroep is gevraagd een cateringconcept op te stellen waarin is aangegeven hoe de catering van de universiteit zich de komende jaren moet ontwikkelen. Daarbij moet rekening worden gehouden met de ontwikkelingen in de inrichting van de Campus, ontwikkelingen in de vraag en de behoefte en mogelijkheden om hier op in te spelen.

Conform de opdracht dienen bij de uitwerking van het concept beheersaspecten buiten beschouwing te blijven. Er is een aparte projectgroep om deze aspecten uit te werken. In de praktijk blijkt dit echter lastig. Vooral op het grensgebied tussen activiteiten van de cateraar en activiteiten van studenten(-verenigingen) liggen vragen die ook het cateringconcept beïnvloeden.

Dit cateringconcept beperkt zich tot de cateringactiviteiten die nu door UT catering (UTC) worden bestreken. Dat betekent dat cateringactiviteiten van sportcafé, sportverenigingen (boortoren, tennisbaan e.d.) en UT kring (Boerderij Bosch) buiten beschouwing zijn gebleven. Ook de ontwikkeling van het aanbod in borrelkelders is niet nader beschreven. De projectgroep ziet dit niet als onderdeel van de cateringactiviteiten en ziet geen redenen de aanpak daarvan te veranderen in het licht van deze beleidsvisie.

In de vervolgaanpak van de interne of externe aanbesteding van de cateringactiviteiten mogen deze activiteiten echter niet onbenoemd blijven. Het pakket dat studenten voor eigen rekening nemen vereist een goede beschrijving en heldere afspraken. Een ondernemende en creatieve cateraar zal het bestaan van deze “concurrerende” activiteiten op de Campus niet als bedreiging maar als uitdaging beschouwen, en zal inspelen op de mogelijkheden. Mits goed geregeld kunnen beide partijen voordeel behalen.

Het meest nadrukkelijk is de overlap van belangen aan de orde tussen catering en Student Union. Tot op zekere hoogte zijn cateringactiviteiten van de Student Union zelfs deel van dit cateringconcept. In het woon- en leefgebied van de Campus worden namelijk gezamenlijke activiteiten ontplooid. De projectgroep reikt echter geen beheersmodel aan om ook in de toekomst de onderlinge belangen goed te regelen. Het is echter noodzakelijk dit in een later stadium in een fusie van de huidige deelprojecten alsnog te doen.


De UT catering verzorgt op dit moment ook de catering van het BTC. De projectgroep acht voorzieningen bij het BTC echter geen onderdeel van de opdracht. Dit laat onverlet dat het BTC en de UT samenwerken bij het contracteren van een cateraar. Het doet er niet toe of dat UTC of een externe cateraar is. Uiteraard wordt wel rekening gehouden met het BTC als partner in B&S park en het Kennispark en de behoeften die daar bestaan.


3Uitgangspunten UT


De Universiteit Twente profileert zich al jaren als de ondernemende universiteit. De focus ligt op technologische ontwikkelingen in de kennissamenleving. De UT richt zich daarbij op onderwijs van excellente kwaliteit, op onderzoek van erkend internationaal niveau en op hiervan afgeleide valorisatieactiviteiten die de economische- en sociale ontwikkeling van haar omgeving stimuleren (o.m. het Kennispark Twente). Voor de komende twee jaar dient de UT de aandacht te richten op kwaliteit, groei, internationalisering, bedrijfsvoering en ondernemen & samenwerken.


Voor excellent onderwijs en onderzoek is excellente ondersteuning onontbeerlijk. De Student Union en een kwalitatief hoogwaardige maar in omvang beperkte dienstenstructuur draagt zorg voor optimale dienstverlening, waarbij een moderne en gezonde bedrijfsvoering in dienst staat van de primaire processen. Voor de dienstverlening staan vier uitgangspunten centraal: het maken van prestatieafspraken, een optimale taakverdeling, benchmarking met externe partijen en gezamenlijke verantwoordelijkheid (centraal en decentraal).

Voor die vorm van dienstverlening wordt gestreefd naar de hoogste kwaliteit, flexibiliteit en efficiency naast het terugbrengen van de universitaire overhead. Tevens wordt ingezet op markconforme kosten en het reduceren van doorberekeningen ter voorkoming van overbodige bureaucratie. Onderlinge afstemming, samenwerking en een hechte band met de primaire processen zijn voorts bepalend voor de uit te voeren werkzaamheden.


Bij de ruimtelijke vertaling (huisvesting en infrastructuur) van dit alles worden vier uitgangspunten gehanteerd waar het gaat om nieuwbouw- en renovatieplannen: flexibel ruimtegebruik, generaliteit van de gebouwen, gekoppeld gebouwenbestand, integratie van faciliteiten. De uitgangspunten en de vertaling daarvan in het geplande Onderwijs- & Onderzoekscentrum (O&O centrum) en Woon- & Leefcentrum (W&L centrum) vormen de basis voor de inrichting van de cateringfaciliteiten op de UT.

In de nieuwbouw en renovatieplannen is (ook financieel) rekening gehouden met noodzakelijke aanpassing van cateringvoorzieningen; met name in het O&O centrum. In de plannen is voorzien in de inrichting van zgn. sociocorners onder meer voor de inrichting van cateringvoorzieningen op de werkvloer. Ten slotte wordt bij het bepalen van de capaciteitsbehoefte rekening gehouden met de spin-offbedrijven van de UT in de directe omgeving.


Cateringvoorzieningen omvatten in hoofdzaak lunch- en dinervoorzieningen, koffie en vergadervoorzieningen en de verzorging van plechtigheden, congressen, evenementen en partijtjes.

Cateringfaciliteiten dragen bij aan het imago waarmee de universiteit zich wil onderscheiden, evenals aan een sfeer van gastvrijheid, internationalisering en ontmoeting. Als Campusuniversiteit biedt de UT een totaal samenhangend pakket van wonen, werken, studeren en recreëren op één terrein. De cateringfuncties sluiten hier op aan. De catering moet flexibel zijn en moet een rol kunnen vervullen bij het mede organiseren/adviseren van studenten en universitaire evenementen.


4Situatie en ontwikkelingen Catering


In 2005 is door Hospitality Consultants de UT-catering geëvalueerd. Daarbij is een diagnose gesteld van de catering in de context van de huidige en te verwachten ontwikkelingen van UTC. Er is gekeken naar vraag en aanbod, voorzieningen, prijsbeleid en gebruik, prestaties en organisatie. Op basis daarvan is een analyse gegeven van de belangrijkste oorzaken voor de gestelde diagnose en er zijn aanbevelingen gedaan om tot verbetering te komen.

Ten aanzien van het cateringconcept formuleert HC ondermeer de volgende conclusies:

-De voorzieningen zijn van een hoog niveau in termen van omvang en spreiding;

-Het aanbod is standaard, het assortiment traditioneel en de presentatie enigszins gedateerd;

-Het gemiddeld prijsniveau ligt onder het gemiddelde;

-De openingstijden zijn afgestemd op de doelgroepen;

-Het assortiment kent weinig variatie en verassing, is sterk aanbodgericht en maakt beperkt gebruik van promotionele activiteiten, thema-acties of speciale aanbiedingen; slechts een klein deel van de klanten acht het huidige assortiment toereikend.

De huidige UT-catering heeft relatief veel kantines met weinig onderscheidend vermogen. Dit leidt tot middelgrote locaties in termen van bezoekersaantallen met enkele zeer kleine outlets. Het is eenvoudiger om kostenefficiency te bereiken in grotere omgevingen. Dit veronderstelt conceptwijzigingen waarbij wordt toegewerkt naar een kern met een beperkt aantal grotere outlets en een schil van kleinere outlets met een beperkt voorzieningenniveau die tot substantiële verbeteringen van kostenefficiency kan leiden.

Het studentenrestaurant wordt in het weekend slechts beperkt gebruikt; om kosten te besparen is inmiddels besloten tot sluiting in het weekend.


Het gastenrestaurant (in het gebouw ‘Faculty Club’) heeft in het cateringaanbod van de universiteit een bijzondere positie. Op basis van het onderzoek van HC, en ervaringen en resultaten van de achterliggende jaren kan worden vastgesteld dat een voorziening van dit niveau binnen het kader van de universiteit en de Campus niet kostendekkend is te exploiteren.

De interne markt is klein, medewerkers en eenheden zoeken bovendien naar variatie in het gebruik van dit niveau lunch- en dinerfaciliteiten. Regelmatig wijken UT-medewerkers daarom uit naar locaties elders. Reden is dat de Faculty Club geen afgescheiden lunch-/diner-/vergaderzalen kent terwijl juist daar behoefte aan is. De mogelijkheden voor het aantrekken van klandizie van buiten de Campus worden daarnaast beperkt door de geldende “anticoncurrentie bepalingen” die voor bedrijfsrestaurants ten opzichte van de commerciële Horeca van toepassing zijn. Ten opzichte van externe cateraars kent de Faculty Club bovendien hoge personeelskosten. Dit is het gevolg van de verschillen tussen de Horeca CAO en de CAO voor Nederlandse Universiteiten. Werkzaamheden van UT personeel gedurende avonden en weekenden leiden tot verhoudingsgewijs extreem hoge kosten; de openstelling op die tijdstippen is daarom sterk beperkt. Voor de doelgroep van het gastenrestaurant is de overblijvende openstelling echter niet toereikend.



De stedenbouwkundige ontwikkeling van de Campus concentreert zich op twee kernen:

een kern met onderwijs- en onderzoeksgebouwen (het O&O centrum) en een kern met sport-, cultuur-, recreatie- en woonvoorzieningen (het W&L centrum).

Alle onderzoeksactiviteiten zullen uiteindelijk worden ondergebracht in het O&O centrum; ook de meeste onderwijsactiviteiten zullen in verschillende vormen verspreid over dit complex plaatsvinden.

De centrale ingang van het O&O centrum komt op de plaats van de huidige Hal B naast de Waaier. Het O&O centrum biedt overdekte loopverbindingen tussen alle gebouwen. Het gebied in en rond het O&O centrum zal autoloos zijn; parkeerplaatsen liggen aan de randen van het gebied. Wat grotere afstanden zullen dus lopend worden afgelegd. Ook voor het bezoeken van een cateringlokatie is een kleine wandeling (< 10 minuten) noodzakelijk, wat de gezondheid ten goede zal komen.

De Hogekamp, Langezijds en het Capitool zullen voor 2009 als onderwijs- en onderzoeklocaties worden afgestoten. Ook de onderwijsactiviteiten van BBT die nu nog in de Spiegel plaatsvinden zullen daar verdwijnen en ook naar het O&O centrum worden verplaatst. De parkeerplaats achter Cubicus is inmiddels via een extra loopbrug op korte loopafstand verbonden met het O&O centrum.

Voor Promotie- en oratiebijeenkomsten is de collegezalenvleugel van de Spiegel niet meer representatief genoeg terwijl de cateringvoorzieningen voor dit soort evenementen in de gegeven faciliteiten niet op adequaat niveau zijn aan te bieden. Het College van Bestuur heeft inmiddels besloten de Waaier aan te wijzen voor het houden van academische plechtigheden.

Het Kennispark UT zal in of op de locatie van de Langezijds tot ontwikkeling worden gebracht; direct grenzend aan het O&O centrum.

De grote meerderheid van onderwijs- onderzoekactiviteiten van de universiteit speelt zich dus straks af in dit samenhangend stelsel van gebouwen op een relatief klein gebied. Regelmatig zullen zich 2500 medewerkers en 5000 of meer studenten in het gebied bevinden.


Nieuwbouw in het W&L centrum rond de Bastille zorgt in de komende jaren voor een verdichting van bebouwing en bewoning. Ook de inzet van de Hogekamp of de locatie Hogekamp voor dit doel zal aan deze ontwikkeling bijdragen. Het aantal bewoners van de Campus neemt door deze ontwikkelingen toe. Door een aangepast aanbod kan wellicht ook het aantal UT medewerkers toenemen dat regelmatig van de voorzieningen rond de Bastille gebruik maakt.


De functie van een studentenrestaurant (voorheen Mensa), als aparte locatie voor een warme maaltijd, is achterhaald. Ook studenten kiezen voor het eten in de beslotenheid en gezelligheid van hun eigen woongroep of als het uitkomt het restaurant of eetcafé in de stad. Bars, cafés en eetgelegenheden op de Campus zullen niet meer zijn dan een aanvulling hierop. Van alle voorzieningen in dat gebied blijkt het Theatercafé de meest sterke formule, ondermeer door ligging en terras, de uitstraling ervan en het brede gebruik in samenhang met culturele activiteiten in de avonduren. Ook het sportcafé in het sportcentrum draait tot tevredenheid. De formule van “De Stek” biedt een goede aanvulling, maar de huidige locatie in de Bastille mist de zichtbaarheid en aantrekkingskracht van de oude locatie onderin de Bastille.

De overige voorzieningen leiden een marginaal bestaan en hebben qua ligging en uitstraling weinig potentie.


In het algemeen nemen we daarnaast in het gedrag van de cateringconsument de volgende ontwikkelingen waar:

steeds meer eet de medewerker en student zijn lunch op of in de buurt van een werk- of studieplek; aanvullingen daarop worden gehaald en meegenomen naar de werk- of studieplek;

de cateringgebruiker wordt kieskeuriger en het aanbod (buiten de Campus) steeds ruimer; er is behoefte aan variatie; en als die variatie wordt geboden dan hebben we daarvoor ook wel wat over.

terrassen hebben in Nederland de laatste jaren een grote vlucht genomen, gevoed door vakantie-ervaringen en geholpen door prachtige nazomers.

5Cateringconcept


Het cateringconcept dient rekening te houden met de hiervoor beschreven situatie en ontwikkeling op de Campus en binnen de catering. Het aanbod van cateringfaciliteiten op het Campusterrein moet bestaan uit een goede mix van voorzieningen die aansluit op behoefte en omvang.

De samenstelling van het uiteindelijke aanbod van cateringvoorzieningen wordt bepaald door actuele keuzes ten aanzien van vraag, doelgroep, tijdstip, prijs en locatie. Het bestaande aanbod en de huidige voorzieningen en organisatie zijn hierbij niet bepalend. Wel ligt het voor de hand om hiermee bij de realisatie van de gewenste voorzieningen rekening te houden; het cateringconcept moet worden gerealiseerd in een verstandige fasering.


Kijkend naar doelgroep, activiteiten en lokatie zijn de volgende drie combinaties onderscheiden, elk met specifieke kenmerken ten aanzien van de voorzieningen die ervoor beschikbaar moeten zijn:

Studeren en werken in het O&O centrum;

Hier gaat het om het creëren van een aanbod dat aansluit bij de dagelijkse behoefte op werk- en studieplek; koffie, lunch en evt. een hapje tussendoor of iets lekkers bij een verjaardag. En ook een beperkte avondmaaltijd als er ‘s avonds doorgewerkt of doorgestudeerd wordt. De afstand tot de voorziening moet passen bij de aard ervan: koffie om de hoek, een lekkere lunch mag wat verder weg zijn.

Informele ontmoeting en ontspanning in het W&L centrum;

Het aanbod hier moet aansluiten op het specifieke karakter van de UT Campus waar studenten wonen, winkel-, sport- en theaterfaciliteiten worden aangeboden en studenten en medewerkers uitnodigt om overdag en ‘s avonds ook nog even blijven hangen. Een vergelijkbaar aanbod in de directe omgeving ontbreekt bovendien.

Representatie, ontvangst en evenementen op de Campus.

Hier is behoefte aan een kwalitatief goede zakenlunch of diner in een besloten omgeving voor medewerkers en gasten en voor representatieve ontvangst van (internationale) gasten. Dit in relatie met congressen, commerciële bedrijvigheid op het Kennispark, BTC en B&S park.

Dit onderdeel van het cateringconcept omvat ook het cateringaanbod voor alle evenementen, ook buiten de vaste cateringlokaties.

invoegen overzichtsplaatje met bevolkingsdichtheid diverse lokaties, m.n. in O&O centrum

















In de volgende hoofdstukken zijn deze hoofdlijnen van het cateringconcept nader uitgewerkt.


6Cateringfaciliteiten Onderwijs- & Onderzoekscentrum


In het O&O centrum bevinden zich alle gebouwen ten behoeve van de primaire processen. Gebouwen zijn in dit centrum geconcentreerd en met elkaar verbonden waardoor een geïntegreerd kenniscentrum ontstaat met overdekte en korte verbindingen. Flexibel ruimtegebruik is het belangrijkste uitgangspunt.

Hier onderscheiden we vijf niveaus van cateringdienstverlening:

1.centrale restaurantvoorziening

2.koffie en kleine lunchvoorzieningen om af te halen

3.automatenvoorzieningen.

4.koffie tijdens het werk

5.koffie en tijdens (lunch-)vergaderingen vergaderservice


In de stedebouwkundige visie op het O&O centrum is de vorming van een O&O-plein opgenomen. Dit autovrije plein is gedacht op het terrein dat wordt begrensd door de Waaier, Hal B, Zilverling, Ravelijn, Citadel en aan de overkant van de straat, Langezijds.

Rond dit plein concentreert zich veel bedrijvigheid die zich naar dit plein kan openen:

-door de komst van de faculteit BBT in Ravelijn/Citadel,

-door de centrale rol van Hal B als entree

-door studentenactiviteiten in de voormalige bibliotheek TO/INF en

-door de mogelijke uitgroei van Langezijds als lokatie voor externe bedrijvigheid in het kader van het Kennispark.

Het ligt daarom voor de hand om de centrale restaurantvoorziening, met zijn mogelijke terrasvoorzieningen, juist aan het nieuwe plein in de Waaier te plaatsen. Deze voorzieningen zullen elkaar en de levendigheid van het plein positief beïnvloeden.


Onderstaand zijn de vijf genoemde niveaus van dienstverlening uitgewerkt.


6.1O&O restaurant (locatie de Waaier)

Het cateringconcept voorziet in één groot restaurant op een centrale plaats in het O&O centrum. Hiervoor is inmiddels door het CvB de Waaier als locatie aangewezen. Niet alleen is uitbreiding en opwaardering van de Waaier noodzakelijk. Een logistieke scheiding tussen O&O restaurant en de congres- en banquetingfunctie is tevens onontbeerlijk.

Het O&O restaurant mikt op studenten, medewerkers en gasten die alleen of in groepen in een ontspannen sfeer een goede lunch en/of een voordelige dagschotel willen genieten. Het O&O restaurant kent zowel een dag- als een avondopenstelling. Snelheid, een sterke productpresentatie, versuitstraling en front cooking worden gecombineerd met een multifunctioneel zitgedeelte. Het uitgifte- en zitgedeelte dienen voor diverse gelegenheden gebruikt te kunnen worden.

Het uitgiftegedeelte bestaat uit free flow elementen in combinatie met lijnbuffetten. Een groot gedeelte van dit uitgiftegebied kan op rustige tijdstippen van de dag (buiten lunch en diner) worden afgesloten. Een separate balie blijft geopend, waar een beperkter assortiment wordt geboden.


Kenmerken:

Free flow en lijnbuffetten, ruim aanbod,

shoppen, zichtbereiding, multifunctioneel

gebruik, disposables en servies



Openstelling:

Lunch (12.00-14.00 uur).

Diner (17.00-20.00 uur)

Balie (9.00-12.00 en 14.00-17.00)

Geopend op werkdagen,

gesloten tijdens vakanties.

Gemiddeld 200 dagen per jaar.

NB. De overige voorzieningen in het cateringconcept bieden de

ruimte en flexibiliteit om de resterende vraag tijdens de vakanties

op te vangen.


Gebruik:

Naar verwachting zullen dagelijks 1000 à 1200 klanten van het aanbod gebruik maken.


Assortiment tijdens lunch en diner:

- Breedte: groot (verschillend aanbod)

- Diepte: groot (veel soorten)

Assortiment buiten lunch en diner:

- Breedte: beperkt

- Diepte: beperkt

Het assortiment bestaat globaal uit:

· Brood, broodjes en belegsoorten

· Belegde broodjes

· Soep

· Warme maaltijden (incl. een voordelige dagschotel)

· Salades

· Zuiveldranken, vruchtensappen en frisdranken

· Warme en koude snacks


Capaciteit:

Groot uitgiftegebied en passende backoffice

circa 500 - 550 zitplaatsen met verschillende zitsferen


Serviceverlening:

Zelfbediening in combinatie met balieverkoop



Afrekenen

Contant en evt. chipknip


Het O&O restaurant heeft daarnaast een specifieke functie voor de catering van congressen en evenementen in het gehele O&O centrum. De cateringfaciliteiten zijn hier op afgestemd.


6.2(Meeneem-)lunchvoorziening (locatie de Horst)

Deze voorziening is vooral gericht op medewerkers en studenten die bij hun lunch iets extra’s willen. Ze nemen de lunch mee naar hun werkplek of de sociocorner bij hun afdeling. Ook is er een beperkt aantal zitplekken en statafels om bij b.v. verjaardagen met een groep koffie met gebak te gebruiken.

Het aanbod betreft een combinatie van ter plekke vers bereide producten en voorverpakte producten. In algemene zin wordt een trendy assortiment aangeboden in een moderne en aantrekkelijke uitstraling.


NB. Het cateringconcept voorziet in deze voorziening in de Horst. Een tweede voorziening kan worden geplaatst in de voorgenomen nieuwbouw bij Citadel/Ravelijn (huisvesting voor de faculteit BBT). Deze lokatie zou zich dan net als het O&O restaurant moeten openen naar het O&O-plein. De vestigingen zullen zich van elkaar en van het O&O restaurant onderscheiden door specifieke elementen in het aanbod.


Kenmerken:

Balieverkoop: Combinatie van verse producten en voorverpakte producten. Snel en gemakkelijk.

Volledige lunch beschikbaar maar ook bedoeld ter aanvulling van meegebrachte lunch.





Openstelling:

Van 10.00 tot 16.00 uur waarvan Lunch 12.00-14.00 uur

Alleen geopend op werkdagen en ook tijdens vakanties

gesloten tijdens feestdagen.

Gemiddeld 250 dagen per jaar.



Gebruik:

Naar verwachting maken verspreid over de openingstijden 600 tot 800 klanten van deze voorziening gebruik; waarvan ca. 400 à 500 tijdens de lunch.


Assortiment:

- Breedte: gemiddeld

- Diepte: groot




Het assortiment bestaat globaal uit:


· Vers belegde broodjes

· Ovensnacks

· Verse vruchtensappen

· Zuiveldranken en frisdranken

· Luxe koffie en theesoorten

· Snoep, koeken en versnaperingen

(donuts, brownies, bagels etc.)




Capaciteit:

Beperkt uitgiftegebied en geïntegreerde backoffice.

En een beperkt aantal zitplaatsen.


Serviceverlening:

Counterverkoop


Afrekenen:

Aan balie of separate kassa-unit, contant en evt. met chipknip.





NB.

In een variant van deze lunchvoorziening kan een sterkere nadruk worden gelegd op gezonde producten: verse salades en sappen, fruit, biologische producten


Assortiment:

- Breedte: beperkt

- Diepte: groot

Assortiment bestaat globaal uit:

· Voorverpakte sandwiches

· Luxe koffie en theesoorten

· Verse vruchtensappen

· Smoothies

· Vers fruit

· Saladshakers


6.3Automatenlokaties (Spiegel en Cubicus)

De voormailge kantines van de Spiegel en de Cubicus liggen relatief ver weg van het O&O centrum. Daarom wordt aldaar voorzien in het aanbod van automatenlokaties met daarin kwalitatief goede en modern vormgegeven koffie-, drank-, snoep- en snackautomaten die op ieder moment van de dag (24 uur) kunnen worden gebruikt. Deze onbemande voorzieningen zijn bedoeld als aanvulling op de in het O&O centrum gevestigde bemande uitgiftepunten.

Het assortiment bestaat uit:

- o.a. sandwiches, belegde broodjes, zuivelproducten (vanuit gekoelde automaten)

- frisdrank- en snoepautomaten
- warme drankenautomaten (koffie, cappuccino, thee, chocolademelk e.d.)


De verse artikelen kunnen overdag tijdens werkdagen (250 dagen per jaar) worden aangeboden, de overige artikelen alle dagen van het jaar, 24 uur per dag.


Deze voorzieningen kunnen worden gecombineerd met studiewerkplekken (in dat geval aangeduid als Educafés). Een dergelijke voorziening komt tegemoet aan de behoefte aan studie- en werkplekken voor studenten. Er zijn naast computerwerkplekken, plekken om met een groep te overleggen en te werken; ook zijn hightech ICT, kopieer-, print faciliteiten ter beschikking.

De huidige kantines voorzien op dit moment vaak in die behoefte maar hier en daar worden ook specifieke ruimtes voor dit doel ingericht.


De inrichting van studie-/werkplekken is maatwerk en zal per geval worden bepaald; er moet daarbij rekening worden gehouden met de eisen en verwachtingen van de betreffende faculteiten en opleidingen. Ook speelt een rol welke voorzieningen door studieverenigingen overlappend worden aangeboden (gezelligheidsruimtes).


6.4Koffievoorziening

Koffie is in het Nederlandse werk- en studeerklimaat onmisbaar. Koffie moet op ieder moment van de dag binnen “handbereik” beschikbaar zijn. Voor de kantoren krijgen de faculteiten en diensten tegen geringe kosten kleine koffieautomaten met een ruim aanbod. De automaten bieden ook de mogelijkheid om binnen enkele minuten een thermoskan koffie te zetten.

Hiermee kunnen faculteiten en diensten op een effectieve en efficiënte wijze koffie aan hun medewerkers en gasten verstrekken en wordt de grote variëteit aan eigen koffiezetapparaten (en eigen koffie inkoop) ontmoedigd. De automaten worden met name geplaatst in bestaande en nog in te richten sociocorners in de gebouwen.

NB. De norm die bij nieuw- en verbouw wordt gehanteerd voor het aantal sociocorners is 1 op 35 werkplekken; voor het kostenefficiënt exploiteren van koffieautomaten is een norm van 1 op 60 à 70 medewerkers gebruikelijk. In overleg met de eenheden moet worden bepaald wat het plaatsingsbeleid is.


6.5Koffie- en vergaderservice

Voor vergaderingen en bijeenkomsten van kleine groepen in het O&O centrum wordt op afroep catering verzorgd op de vergaderplek. Het plan voorziet in een vergroting van de mogelijkheden op dit punt. Koffie, broodjes e.d. kunnen van tevoren besteld worden via het O&O restaurant. Desgewenst kan tegen extra betaling ook bediening geregeld worden.

Vergaderfaciliteiten moeten op, voor de catering, goed bereikbare plekken in de gebouwen worden ingericht. Daarnaast moet het mogelijk zijn broodjes, eenvoudige vergaderlunches e.d. te bezorgen op door de klant gewenste locaties (o.a. kantoren). Flexibiliteit van de cateraar is hiervoor een vereiste.


7Cateringfaciliteiten W&L centrum


Grand (theater-)café

In het Grand Café zijn de afzonderlijke concepten van het huidige Theatercafé, de Stek en de Union Bar samengebracht tot één nieuw concept. Het restaurant in het O&O centrum biedt ’s avonds een dagmenu, het Grand Café voorziet in het meer “recreatieve” avondeten.

Het Grand Café moet uitgroeien tot het café van de Campus waar studenten en medewerkers een borrel komen drinken of gaan eten. Er wordt een eigentijds aanbod van broodjes, snacks, borrelhapjes e.d. geboden. De café- en terrasfunctie worden benut o.a. door in te spelen op seizoensacties ( b.v. zomers sorbets serveren en ’s winters glühwein). ’s Avonds is er een beperkte menukaart waarbij ingespeeld wordt op trends en seizoensacties. Daarnaast zijn b.v. pizzapunten en andere snacks verkrijgbaar.


Kenmerken:

Trendy, plateservice, langer zitten,

representatief


Openstelling:

Van 11.00 tot 21.00 uur (lunch 12.00 – 14.00 uur;;

diner 17.00 – 21.00 uur).

Geopend op werkdagen ook tijdens vakanties.

Gesloten tijdens feestdagen.

Gemiddeld 250 dagen per jaar.


Gebruik:

Naar verwachting zullen dagelijks 250 à 350 klanten van het aanbod gebruik maken


Assortiment:

Breedte: gemiddeld

Diepte: gemiddeld


Assortiment bestaat globaal uit:

· Belegde broodjes

· Soep

· Tosti’s, uitsmijters, kroketten met brood etc.

· Dagschotel

· Borrelhapjes

· Bier, fris en wijn




Capaciteit:

Uitgifte en backoffice geïntegreerd,

circa 120 zitplaatsen en nog eens 60 op het overdekt- en buitenterras.



Serviceverlening:

Bediening


Afrekenen:

Aan tafel, contant of met pin, creditcard.


8Gastenrestaurant


De UT hecht, naast de voorzieningen in het O&O centrum en het W&L centrum, belang aan een gastenrestaurant op de Campus. Het aanbod voorziet in een eigen behoefte maar speelt daarnaast een rol in het Kennispark en het Business & Science park. In het gastenrestaurant kunnen medewerkers en gasten dichtbij en snel terecht voor een kwalitatief goede zakenlunch of diner in een besloten omgeving. Een kwalitatief goed gastenrestaurant vervult voor de UT en zijn partners een belangrijke functie voor met name een representatieve ontvangst van gasten, (internationale) congresfunctie, de profilering van de UT als gastvrije, internationale, ondernemende universiteit. De mogelijkheid om in een sfeervolle ambiance met gasten te kunnen lunchen of dineren bevordert de wetenschappelijke ontmoeting en kennisoverdracht. Voor de ontwikkeling van het Kennispark op de Campus, en de daar aan te trekken commerciële bedrijvigheid, is de beschikbaarheid van het gastenrestaurant een aantrekkelijke voorwaarde.

In het gastenrestaurant in de voormalige Boerderij is een aparte ruimte voor de Stichting Faculty Club, die als doelstelling heeft een aantrekkelijke ontmoetingsplaats te zijn voor de UT medewerkers en hun gasten. De koppeling van Business (o.a. BTC, B&S park) en Science (UT) is van groot belang en dient uitgebouwd te worden. Het gastenrestaurant en de Faculty Club kunnen hierin een belangrijke rol spelen.


Er is behoefte aan afgesloten ruimtes waar in beslotenheid geluncht of gedineerd kan worden en waar ook een lunch- of dinervergadering plaats kan vinden. Om beter aan de specifieke behoefte van de universiteit tegemoet te komen is het noodzakelijk om vergadercapaciteit (besloten zalen met cateringmogelijkheid) in en om het gastenrestaurant te ontwikkelen. De mogelijkheden moeten worden vergoot door het ontwikkelen van aanvullende conferentievoorzieningen in samenhang met het Conferentiehotel Drienerburght.

Conferentiehotel Drienerburght heeft beperkte cateringfaciliteiten en valt daarom gedeeltelijk terug op het gastenrestaurant. Een daadwerkelijke combinatie van hotel, vergadervoorzieningen en gastenrestaurant zou meer opleveren.


Algemeen geldt voor het gastenrestaurant een kwalitatief goed aanbod en ’s avonds tot ca. 22.00 uur open. Er is veel behoefte om rond ca. 20.00 uur te kunnen dineren.


Naast het restaurantgedeelte en de besloten ruimte van de Faculty Club dient er een sfeervolle bar en aperitiefruimte te zijn waar in beslotenheid recepties, borrels e.d. gehouden kunnen worden.


NB 1.

Bij het onderzoek van HC is vastgesteld dat een dergelijke voorziening door de UT zelf niet kostendekkend is te exploiteren; exploitatie door een externe aanbieder biedt interessante mogelijkheden. Het valt buiten het bestek van dit cateringconcept om uitspraken te doen over noodzakelijke grootte, concepten en inrichting vs. de geschetste behoefte.

NB. 2

Het gastenrestaurant beschikt over een eigen keuken; naast het restaurant is een productiekeuken gesitueerd. Over noodzaak en exploitatiemogelijkheden van de productiekeuken zijn in dit cateringconcept geen uitspraken gedaan; uitwerking en ontwikkeling hiervan vindt plaats in een ander bestek.


9Banqueting en Catering op locatie

Onder banqueting wordt de catering voor groepen verstaan. Voor de banquetingmarkt bestaat geen vast productaanbod met bijbehorende prijs. Veelal is sprake van maatwerk, zowel met betrekking tot product als prijs.

Voorwaarden voor banquetingruimtes zijn van belang: flexibel in gebruik, zowel voor kleine als grote groepen en ze dienen tevens als feestlocatie te kunnen fungeren (b.v. promotiefeest, afdelingsfeest, afstudeerborrel).

Voor de congresfaciliteiten zijn goede cateringvoorzieningen noodzakelijk. In de nabijheid van de congresruimte moeten koffie/thee, lunch en borrel verzorgd kunnen worden. Naast de Vrijhof en Drienerburght vinden er regelmatig congressen plaats in de Waaijer. Hier is het van belang om de cateringfaciliteiten voor congressen te scheiden van de bedrijfscatering voor medewerkers en studenten.

Catering op locatie: ten behoeve van recepties, universitaire plechtigheden en evenementen is catering op locatie noodzakelijk. De UT kan per gelegenheid separate afspraken maken met de cateraar.

Voor grote evenementen zoals b.v. Batavierenrace, Introductie e.d. dient de cateraar in samenwerking met de Student Union afspraken te maken over de cateringvoorzieningen.


10Fasering Cateringvoorzieningen


Zoals in de inleiding aangegeven dient het geformuleerde beleid tevens als leidraad voor de huisvestingsontwikkeling van de catering. Daarbij wordt onder meer rekening gehouden met een geleidelijke groei van het aantal studenten naar 10.000. Ook de realisatie van het vastgoedplan zorgt voor grote veranderingen (O&O centrum, W&L centrum, Kennispark).


Rekening houdend met het bovenstaande zijn in de eindsituatie van het concept drie belangrijke typen cateringvoorzieningen op de Campus voorzien:

een O&O restaurant (locatie Waaier)

een Grand Café (locatie Theatercafé) en

een gastenrestaurant (locatie tussen de twee genoemde centra in).


Daarnaast is een (meeneem-)lunchvoorziening gepland in de Horst (en mogelijk nog een tweede lokatie in de nieuwbouw Citadel/Ravelijn), alsmede onbemande uitgiftepunten (Spiegel, Cubicus). Exploitatie van de bars in de Bastille is niet langer een aangelegenheid van UTC. De exploitatie van de catering in de overige voorzieningen is een volledige studentenaangelegenheid.


Dit ideaaltypisch scenario kan alleen gefaseerd worden bereikt. Voor de uitwerking van de fasering heeft overleg plaatsgevonden met de Vastgoedgroep. Dit heeft geleid tot de volgende fase-indeling:

Fase 1 medio 2006 tot medio 2007

Fase 2 medio 2007 tot medio 2008

Fase 3 medio 2008 tot medio 2009


Bij de implementatie van de fasering zijn uitgangspunten geformuleerd. Zo vinden majeure aanpassingen voor cateringvoorzieningen en cateringlocaties plaats die ook in de toekomst een functie blijven vervullen. Daarbij is er voor gekozen bestaande voorzieningen tijdelijk in stand te houden. In de eerste fase zijn direct wijzigingen zichtbaar. Ten slotte geschiedt het sluiten van een bestaande cateringvoorziening nadat een redelijke alternatief is gerealiseerd.


Fase

Nieuw

Afbouw/sluiting




Jaar 1

Theatercafé in Vrijhof wordt Grand Café


Stek verhuist z.s.m. van Bastille naar Vrijhof


‘Lunchvoorziening’ de Horst

Beperken openingstijden Spiegel


Inrichten automatenlocatie Cubicus

Beëindigen van de bemanning uitgiftepunt Cubicus



Beëindigen exploitatie UTC-bars in Bastille




Jaar 2

Inrichten automatenlocatie Hogekamp

Beëindigen van de bemanning uitgiftepunt Hogekamp


Gewijzigde opzet gastenrestaurant





Jaar 3

O&O restaurant

Sluiting kantine de Waaier



Sluiting Mensa


Automatenlocatie Spiegel

Beëindigen van de bemanning uitgiftepunt Spiegel



Sluiting kantine Capitool



Sluiting automatenlocatie Hogekamp





Toelichting op het schema


Jaar 1 (medio 2006 tot medio 2007)

In deze fase wordt het Theatercafé in de Vrijhof omgebouwd tot Grand Café. Het lijnbuffet wordt opgeheven. De Stek, nu nog in de Bastille, wordt in het Grand Café opgenomen.


De Horst wordt gezien als sublocatie en wordt aangepast als ‘(meeneem-)lunchvoorziening’. Aanpassingen zijn vooral gericht op het aantrekkelijk inrichten van omgeving, beleving en serviceniveau. Het lijnbuffet wordt omgebouwd tot counteruitgiftepunt.


De openingstijden van locatie de Spiegel worden aangepast. Bemanning is voorzien tussen 11:30 uur en 14:00 uur. Bovendien dient deze locatie aantrekkelijker te worden ingericht qua assortiment.


Het service level in de Cubicus wordt aangepast: De cateringvoorzieningen worden aangeboden met behulp van aantrekkelijke automaten (koffie/thee, snack, snoep, fris). De locatie wordt niet langer bemand.


De exploitatie van bars door UTC in de Bastille wordt gestopt. De Unionbar, geëxploiteerd door de Student Union, past niet in het concept waarbij één cateringlocatie in het W&L centrum is voorzien (de Vrijhof).


Jaar 2 (medio 2007 tot medio 2008)

In deze vervolgfase worden de cateringvoorzieningen van locatie Hogekamp aangeboden met behulp van aantrekkelijke automaten (koffie/thee, snack, snoep, fris). De locatie wordt niet langer bemand.


Het huidige gastenrestaurant (in het gebouw de Faculty Club) voldoet niet aan de geformuleerde conceptuitgangspunten (luxer en meer à la carte voorzieningenniveau) . Locatie en voorzieningenniveau vallen echter buiten dit bestek. Dat geldt ook voor ver- dan wel nieuwbouw van het conferentiehotel en de connectie tussen Faculty Club en Drienerburght.

Jaar 3 (medio 2008 tot medio 2009)

In deze laatste fase wordt in het O&O centrum een nieuw restaurant met uitgebreidere voorzieningen gerealiseerd (locatie de Waaier) met ca. 550 zitplaatsen (eind 2008 gereed). Dit wordt de locatie met het grootste gebruik en belangrijke uitstraling naar de doelgroepen. De kantine van de Waaier wordt na ingebruikname van het nieuwe restaurant gesloten. De ruimte in de Waaier wordt gebruikt voor congressen / banquetingactiviteiten.


De Mensa/studentenrestaurant wordt gesloten. Studentenmaaltijden zijn na sluiting van de Mensa verkrijgbaar in het O&O restaurant.


Locatie de Spiegel wordt voorzien van (meer) aantrekkelijke automaten (koffie/thee, snack, snoep, fris). De locatie blijft gehandhaafd maar wordt niet langer bemand.


Na herhuisvesting van BBT in het O&O centrum (Citadel/Ravelijn met extra nieuwbouwvolume) wordt de kantine van het Capitool gesloten. Hetzelfde geldt voor de locatie Hogekamp zodra TNW geheel is geherhuisvest in het O&O-centrum.


11Exploiteerbaarheid en investeringen


Het cateringconcept in deze notitie voorgesteld en beschreven is kostendekkend te exploiteren.

Berekeningen door HC gemaakt geven hiervoor een duidelijke indicatie. Ervaringen bij andere universiteiten sterken de projectgroep bovendien in die conclusie. Ten slotte is de vierkante meterbehoefte van de voorgestelde voorzieningen beduidend lager dan die van de huidige voorzieningen. De vrijvallende ruimte kan ten dele worden heringezet als ruimte voor studievoorzieningen. De invulling van deze ruimtes valt echter buiten het bestek van dit concept.


In het concept zijn de kantines met traditioneel aanbod en lijnbuffet niet meer opgenomen. Het centrale O&O restaurant biedt een groot aanbod via een flexibel inzetbare combinatie van free flow buffetten en een balie. Dit concept is bij conservatieve benadering en ondanks de daar aan te bieden goedkope maaltijden nagenoeg kostendekkend te opereren als wordt uitgegaan van marktconforme tarieven en kosten.


Er zijn investeringen noodzakelijk voor uitbreiding en ombouw van de Waaier en ten behoeve van de herinrichting van de Horst en het Theatercafé. Een betrouwbaar beeld van die investeringen is slechts te geven na verdergaande analyse.


Het concept van de kleinere bemande uitgiftepunten voorspelt een goede exploiteerbaarheid en dit geldt ook voor de automatenlokaties. Deze voorzieningen maken het concept flexibel in exploitatie en investeringsbehoefte. Er wordt nu bescheiden ingezet met gericht aanbod en beperkte openingstijden maar opschaling naar grotere capaciteit is eenvoudig mogelijk zonder dat grote investeringen noodzakelijk zijn.


In de berekeningen is de groei in studentenaantal naar 10.000 en de ontwikkeling van het Kennispark op de Campus niet meegenomen. De hierboven aangeduide flexibiliteit biedt echter voldoende ruimte om op die ontwikkelingen in te spelen. Daar waar geïnvesteerd wordt in ruimte en zitplaatsen voor het O&O restaurant is het aan te bevelen enige extra ruimte in te bouwen.


Ten aanzien van de banquetingfunctie kan rendement worden teruggewonnen dat de laatste jaren is verloren gegaan.


-0-0-0-