De impact op klimaat en milieu van de top-5 gerechten in restaurant de Waaier op de UT-campus is het afgelopen jaar flink gedaald, terwijl de tevredenheid onder gasten is gestegen. Dat is het resultaat van de samenwerking tussen cateraar Appèl, expert in duurzame voeding Greendish en de UT in het afgelopen jaar. De UT wil de CO2-uitstoot van eten op de campus in 2023 met 15% verminderen in 2023 en 50% in 2030. Daarnaast moet ook het land- en watergebruik en de hoeveelheid afval omlaag. De resultaten van dit project zijn een grote stap op weg naar dat doel.
Medewerkers van Appel hebben in het afgelopen jaar samen met Greendish gekeken naar de samenstelling van de maaltijden, met een speciale focus op de vijf meest verkochte gerechten. Na een analyse van de milieu-impact van die gerechten zijn veranderingen doorgevoerd, met daarbij ook nadrukkelijke aandacht voor hoe gezond en lekker het gerecht is. Erwin Wonink, manager van Appèl op de UT: “We hebben bijvoorbeeld een deel van het vlees in onze spaghetti bolognese vervangen door linzen, wat goed ontvangen is. Ook hebben we het aanbod aan vegetarische en vegan producten het afgelopen jaar flink uitgebreid.”
Actie ondernomen
Behalve aandacht voor de samenstelling van gerechten richt Appèl zich ook op onder meer het terugdringen van voedselverspilling en het verminderen van vervoersbewegingen door zoveel mogelijk lokaal in te kopen. Wonink: “Mijn collega’s en ik hebben daarvoor verschillende trainingen gevolgd en acties ondernomen. Denk daarbij aan slim plannen zodat producten op hetzelfde moment in verschillende gerechten gebruikt kunnen worden of het gebruiken van restjes voor het maken van soep.” Ook op landelijk niveau besteedt Appèl hier aandacht aan.
Aan het begin en eind van het project is onder gasten van het restaurant in de Waaier -het grootste restaurant op de campus- een enquête gehouden waarin gevraagd is naar tevredenheid over de gerechten, het aanbod en het restaurant in het algemeen. Op alle drie de punten scoorde het restaurant bij de tweede meting hoger dan bij de eerste. Het aanbod wordt gezien als lekkerder, gezonder en duurzamer dan een jaar eerder. Ondanks dat de prijzen niet zijn veranderd vinden gasten het aanbod wel minder betaalbaar dan een jaar eerder.
Verder aan de slag
Hoewel de samenwerking met Greendish na een jaar beëindigd wordt, gaan de cateraar en de UT samen door met het verduurzamen van het voedselaanbod. Wonink: “Er zijn mooie stappen gezet, maar we zijn nog niet tevreden. Er is zeker nog ruimte voor verbetering. Het is duidelijk dat onze gasten graag nog meer verse, gezonde en plantaardige producten willen. Daar gaan dus verder we mee aan de slag, met behoud van de keuzevrijheid voor iedereen.”
Vragen?
Heb je vragen over dit artikel of de verduurzaming van het voedselaanbod in het algemeen? Neem dan contact op met Anouk van der Wal, contractmanager.
