•Serranoham met tartaar van ossenhaas, kappertjes, rode ui en een stroop van aceto.
•Roosje van gerookte zalm en gerookte heilbot ingestreken met mierikswortelcrème
•Schuitje van bleekselderij gevuld met geitenkaas, walnoot en honing
•Gegrilde lamsribbetjes gemarineerd in knoflookolie en tijm
•Spiesje van een gamba en tonijn met gegrilde courgette
•Aardbeien romanoff
Bij de uitwerking ben ik uit gegaan van 4 personen bij de ingrediënten.
SUCCES.
Met een culinaire groet
Niels Schuur
Faculty Club
•Serranoham met tartaar van ossenhaas, kappertjes, rode ui en een stroop van aceto.
Ingrediënten: - 4 plakjes serranoham of een andere gedroogde rauwe ham
- 200 gram ossenhaas
- 1 rode ui
- eetlepel kappertjes
- 50 cl aceto balsamico
- 100 gam suiker
- peper e zout naar inzicht
- lollo bianco ( groene sla)
- 1 tomaat
Uitwerking: Snijd de ossenhaas zeer fijn. Snijd daarna de uitjes en de kappertjes zeer fijn en vermeng dit met de ossenhaas.
Voeg hier peper en zout aan toe naar eigen inzicht.
Kook ondertussen de aceto balsmico met de suiker in tot hij gereduceert is tot 1/3.
Dit laten afkoelen en je hebt een stroop.
Dan vouw je de plakjes ham in een soort van een tuitje en vul je dit met de tartaar.
Dan maak je een toefje sla en leg dit mooi op bord, doe er 2 partjes tomaat bij en maak het af met de aceto stroop.
•Roosje van gerookte zalm en gerookte heilbot ingestreken met mierikswortelcrème
Ingredienten: - 200 gram gerookte zalm
- 200 gram gerookte heilbot
- 4 eetl mayonaise
- mierikswortel pulp (fijngemalen mierikswortel in een potje)
- zout en peper
- lollo rosso en lollo bianco
- 1 limoen
- Dille / bieslook
Uitwerking: Doe de mayonaise in een kom en voeg hier wat mierikswortel aan toe ( niet teveel is scherp) met de zout en peper. Vermeng dit en na gelieve iets meer toevoegen tot de juiste smaak. Evt wat verdunnen met water of melk.
Snijd de zalm en heilbot in gelijke reepjes en leg deze dakpansgewijs op elkaar, bestrijk ze met de mierikswortelcrème en dit rol je voorzichtig op tot een roosje.
Pak de bordjes en leg op drie punten de sla tegen elkaar. Leg hierop het roosje.
Snijd de limoen in partjes en leg deze partjes op het bord naar eigen inzicht voor de opmaak. Garneer evt af met een takje dille of bieslook
•Schuitje van bleekselderij gevuld met geitenkaas, walnoot en honing
Ingredienten: - 1 bleekselderij
- 200 gram geitenkaas
- 1 potje honing
- 1 zakje/pakje walnoten
Uitwerking: Snijd de bleekselderij in gelijke stukken per stengel en was deze.
Snijd daarna het kontje van de selderij af i.v.m. het blijven liggen.
Snij daarna de geitenkaas in plakjes ( grootte afhankelijk van de bleekselderij)
Vul de selderij met de geitenkaas, strooi hier wat honing over heen en garneer ze af met de walnootjes.
Tip: i.p.v de geitenkaas is gorgonzola ook een goede optie.
•Gegrilde lamsribbetjes gemarineerd in knoflookolie en tijm
Ingredienten: - 2 lamsracks ( of 2 lamskoteletjes pp.)
- 1 fles zonnebloemolie
- 1 bol knoflook
- verse of gedroogde tijm
- 1 aubergine
- zout en peper
Uitwerking: Vermeng een deel van de olie met de schoongemaakte knoflook en de tijm.
Laat dit een nacht trekken.
Ontdoe de lamsribbetjes ( racks) van zijn vel en vet. ( Dit hoeft niet bij de koteletjes)
Snij de ribbetjes in gelijke porties.
Snij de aubergine in gelijke plakjes.
Dompel de ribbetjes in de knoflook/tijmolie en leg ze op de bbq. Doe de aubergine plakjes ook in de olie en grill deze ook. Pak intussen de bordjes en leg hierop eerst de gegrilde aubergine en daar leg je de ribbetjes op als deze medium zijn ( als het vlees terug veert is het medium). Zout en peper toevoegen naar gelang.
•Spiesje van een gamba en tonijn met gegrilde courgette
Ingredienten: - 4 gamba`s
- 200 gram verse tonijn ( of een andere vis bv zalm)
- 4 spiesjes
- 1 courgette
- zonnebloemolie
- zout en peper
Uitwerking: Snijd de tonijn in 4 gelijke stukken. Pel daarna de gamba`s en ontdoe deze van het darmkanaal in de rug.
Rijg de gamba en het stukje tonijn aan het spiesje.
Snijd de courgette in gelijke plakjes.
Dompel de spiesjes in de olie en grill ze. Hetzelfde doe je met de courgette plakjes.
(je kunt evt ook de courgette aan het spiesje rijgen)
Grillen tot het gaar is en opdoen op een bord.
•Aardbeien romanoff
Ingredienten: - 1 bakje aardbeien
- 250 dl ongezoete room
- 100 gram suiker
- 250 dl aardbeien saus (coullis)
- wodka
- Crème de cassis
Uitwerking: Klop de ongezoete room samen met de suiker op tot yoghurt dikte, voeg hier de aardbeien saus aan toe. Voeg daarna een scheut wodka en crème de cassis toe naar eigen smaak en de saus is klaar en dit koud weg zetten.
Snij de aardbeien naar groote in kwarten of doormidden en doe ze evt in een bakje of rijg ze aan een spiesje. En serveren maar.
Tip: een bolletje vanille ijs is er ook erg lekker bij.