Natuurkunde

de grenzen van mayonaise


Inleiding

Mayonaise is een saus die in Nederland ontzettend veel gegeten wordt. Oorspronkelijk is de saus ontstaan aan het eind van de 18de eeuw in Frankrijk. Mayonaise smaakt goed bij veel gerechten, maar is vooral bekend doordat het erg goed smaakt bij een bord patat. De saus lijkt in eerste instantie misschien wat simpel, maar niets is minder waar.

Mayonaise is een stabiele emulsie van eigeel en plantaardige olie. Wanneer je olie en eigeel samenvoegt zonder te roeren zal het niet samengaan, net als olie en water. Maar wanneer je de olie al druppelend toevoegt aan het eigeel terwijl je het mengsel stevig klopt met een garde, dan wordt de olie zodanig verdeeld dat er geen scheiding meer optreedt en ontstaat er een stabiele emulsie.

Klassieke verhouding

Naast eigeel en olie zitten er in mayonaise natuurlijk nog meer smaakstoffen, zoals mosterd, peper en zout. Door de Europese Federatie van consumeerbare sausindustrie├źn wordt aanbevolen dat een mayonaise altijd voor minimaal 70% uit plantaardige olie en voor 5% uit eigeel moet bestaan. Hoewel bijna alle fabrikanten ruimschoots aan deze eis voldoen is het niet verplicht je eraan te houden.

onderzoeksvragen

Grensverhoudingen
Wat zijn de verhoudingen tussen eigeel en olie waarbinnen het mogelijk is om een goed stabiele emulsie te maken?

Emulsie stabilisatie
Welke stoffen kunnen bijdragen aan het stabiliseren van de mayonaise emulsie?