Biologie

eieren


Inleiding 

Eieren, en dan voorral kippeneieren, worden veel door mensen geconsumeerd. Een ei is chemisch complex van samenstelling en kan daarom op veel verschillende manieren gebruikt worden.

Gebruik 

Eieren die gebruikt worden voor consumptie zijn de onbevruchte eieren. Het gele deel van een kippenei, de eidooier, is een emulgator. Het kan dus een brug vormen tussen hydrofiel molecuul en een lipofiel molecuul. Hierdoor wordt het gebruikt om van olie en azijn een emulsie te maken, wat mayonaise genoemd wordt. Eieren worden verder gebruikt in pasta, cake, taarten en koek. Voor het maken van beschuit worden meestal eendeneieren gebruikt.

Samenstelling 

Het eigeel in een ei is de eidooier. Dit is een cel, en is de grootste cel die men kent. De dooier kan verschillen van licht naar donker geel, afhankelijk van de hoeveelheid caroteen die aanwezig is. Rond de dooier zit een dun vlies wat de scheiding vormt met het eiwit. Na het koken van het eiwit is het twee keer beter opneembaar door mensen dan als het rauw gegeten wordt. Verder zitten er verschillende mineralen en vitamines in eieren.

Bereiden 

Het eiwit bestaat voor 10% uit eiwit moleculen, de rest is water. Als het eiwit warm wordt gaat het stollen. Dit doet het bij 63 graden, bij 68 graden stolt het eigeel. Verwarm je een ei tussen deze temperaturen, dan krijg je dus een raar effect. Verwarm je een ei net iets onder de 100 graden, dan zal het ei wel stollen maar zal het vocht niet verdampen. Hierdoor wordt een ei minder droog. Verwarmen is mogelijk op verschillende manieren, je kunt een ei koken, bakken of pocheren.

Experimenten 

Er zijn een aantal bekende proefjes die je met eieren kunt doen. Zo is het mogelijk om een hardgekookt ei in een fles te krijgen, terwijl de hals van de fles smaller is dan het ei. Ook is het mogelijk om er achter te komen of een ei vers of oud is, en of het rauw of gekookt is. Rotte eieren bevatten waterstofsulfide, wat giftig is en enorm stinkt. Hierdoor wordt het soms gebruikt voor eenvoudige stinkbommen, die dus wel giftig zijn. De eischaal kan oplossen in bijvoorbeeld een zuur, zoals azijn. Je krijgt dan een ei zonder schaal.

onderzoeksvragen

Mayonaise
Beschrijf het bereiden van mayonaise. Welke scheikundige processen spelen een rol? Lukt het je om zelf mayonaise te maken?

Invloed van kippenvoer
Wat is de invloed van kippenvoer op de chemische samenstelling van eieren? Hoe ga je dat meten?

eieren en temperatuur

Wat zijn de chemische processen die plaatsvinden als je een ei verwarmt op verschillende temperaturen en wat is het effect hiervan?